Понедельник,
24 июня 2019 года
№6 (4675)
Заполярный Вестник
Экстрим по душе Далее
С мечом в руках Далее
В четвертом поколении Далее
Бесконечная красота Поморья Далее
Лента новостей
15:00 Любители косплея провели фестиваль GeekOn в Норильске
14:10 Региональный оператор не может вывезти мусор из поселков Таймыра
14:05 На предприятиях Заполярного филиала «Норникеля» зажигают елки
13:25 В Публичной библиотеке начали монтировать выставку «Книга Севера»
13:05 В 2020 году на Таймыре планируется рост налоговых и неналоговых доходов
Все новости
На завод пришел “Аргиш”
АРГИШ-ГУРМЭ
10 ноября 2016 года, 14:44
Фото: Денис КОЖЕВНИКОВ
Текст: Марина БУШУЕВА
Фестиваль этнической культуры “Большой Аргиш” добрался и до производственных столовых Заполярного филиала, где посетителей уже вторую неделю кормят блюдами из северной рыбы и оленины.
Праздничный стол, на котором стоят блюда северной кухни, манит всех, кто зашел на обед в столовую №13 Надеждинского металлургического завода. Пелядь, жаренная в яйце, чебуреки из оленины, шурпа, сугудай из сига, тефтели и колбаски из оленины, кисель из брусники. Хочется попробовать и то, и другое, и третье.
– Уже какой день прихожу в столовую и заказываю что-нибудь из северной кухни. Попробовал пельмени с олениной – очень вкусные, оленьи колбаски, рыбу в яйце. Обожаю сугудай. Сам заядлый рыбак, поэтому люблю и умею его готовить. Но и здесь тоже взял попробовать, съел с удовольствием, – делится впечатлением от северной кухни работник “Надежды” Алексей Попов.
Блюда северной кухни в производственных столовых готовят не впервые. Неделя северной кухни в рамках празднования фестиваля “Большой Аргиш” проводится здесь уже третий раз. Впрочем, на этот раз “неделя” затянулась аж на 19 дней – с 1 по 19 ноября. Каждый день посетители могут отведать три блюда из северной рыбы или оленины. Конечно, здесь нет строганины, сырой оленьей крови, таких блюд, как амаха, бутугас, барка и капыэть. В тундре мясо и рыба часто употребляются сразу после разделки туши или вылова рыбы. В городе такое невозможно, и рисковать здоровьем посетителей столовых почти ста предприятий, которые обслуживает “ПроСервис Таймыр”, нельзя. Даже сугудай хорошо просаливается и готовится с уксусом, несмотря на то что на все мясо и рыбу имеются необходимые сертификаты.
– Для северной кухни в рамках “Большого Аргиша” было закуплено три тонны оленины и столько же северной рыбы. Вся продукция сертифицирована, но на всякий случай мы ее дополнительно проверяем в Роспотребнадзоре. “ПроСервис Таймыр” очень щепетильно относится к вопросу качества продуктов для своих столовых, – говорит Наталья Ушакова, инженер-технолог ООО “ПроСервис Таймыр”.
Поэтому ингредиенты местные, а блюда привычные – и на слух и на вид. Например, из оленины можно приготовить практически любое мясное блюдо. Что и делают в производственных столовых. Чебуреки и котлеты из оленины, зразы, колбаски, пельмени, отбивные – и это не полный перечень мясных яств северной кухни. Конечно, выбрать котлету из говядины, курицы или оленя – вопрос личных предпочтений. Но для того чтобы оленина имела мягкий вкус и отсутствовал специфический запах мяса, повара советуют вымачивать ее в молоке.
– Морская рыба тоже имеет свой запах, особенно хек. И ее я тоже рекомендую вымачивать в молоке. Рыбку чистят, разделывают, отделяют филе и кладут на два-три часа в молоко. Можно и на всю ночь, но обязательно в холодильник, чтобы продукт не испортился. Запах уходит, и рыба становится очень нежной. Особенно рекомендуется, если у вас есть дети. Ведь не секрет, что маленькие норильчане не очень любят рыбу, но, чтобы питание было полноценным, нужно обязательно использовать разные хитрости, – делится Наталья Ушакова.
Из рыбы для северной кухни в “ПроСервис Таймыр” в основном закупают сиг, муксун и пелядь. Первые три дня посетителей успели порадовать пелядью в яйце, сугудаем из сига, ухой из муксуна, рыбой, запеченной под майонезом, рыбными котлетами.
– Недели национальной кухни, которые мы регулярно проводим, очень нравятся посетителям столовой, а северной кухни – особенно, потому что она близка каждому живущему за Полярным кругом. Пока мы только начали представлять линейку северных блюд – всего их будет около тридцати, но из того, что уже успели попробовать, работники “Надежды” оценили шурпу, чебуреки с олениной, сугудай, рыбу в кляре. Такие блюда не задерживаются на раздаче, – рассказывает Анна Комяжко, заведующая столовой №13.
Особо надеждинцы отметили такое блюдо, как “Северная фантазия”.
– Берем отбивную из оленины, на которую выкладываем фарш из печени и брусники. Это все закручиваем в виде рулетика или крученика, панируем, жарим во фритюре и в таком виде доводим до готовности в жарочном шкафу или духовке, – делится рецептурой Валентина Андриянова, заведующая производством столовой №13.
Раздача в столовой – с 7.00 до 9.00, когда рабочие могут позавтракать, и с 11.30 до 15.00, во время обеда. Впрочем, учитывая, что работа на “Надежде” посменная, кто-то в утреннее время ужинает. Поэтому кроме привычных утренних блюд, таких как молочная каша и омлет, в рационе всегда есть отварное мясо, рубленые изделия, салат из свежих овощей, сметана, творог. На десерт – блины, оладьи или сырники. Для того чтобы рабочие могли позавтракать, один повар выходит в ночь, остальные же приступают к готовке и раздаче в 7 часов утра. Всего на смене работают пять поваров.
Обычно в столовой №13 обедает около 500 человек. Для них готовят 120–150 порций супа. Второго в совокупности готовят 600–700 порций. Если супы едят не все, то второе и гарнир многие берут по две-три порции. Одинокие мужчины и вовсе приходят после смены, покупают готовую продукцию для дома. За день на раздаче расходуется 40–50 килограммов мяса.
– Предпочтения клиентов для нас первичны. И если по цикличному меню у нас идут два наименования супа, то суп-лапшу, которую посетители не жалуют, мы варим порций 30, а солянку, которая расходится на ура, все 100, – рассказывает Валентина Андриянова.
Конечно, посетители бывают разные. Есть такие, кто ест все за милу душу, и привереды, которым нравится не все.
– Приятно, когда кто-то подходит за добавкой, благодарит. Иногда работники завода просят приготовить какие-то блюда, например ту же шурпу. Но дело в том, что мы работаем по цикличному меню, которое разрабатывается согласно рациону лечебного питания. И у нас нет такого, что сегодня мы захотели – приготовили такие блюда, на завтра – какие-то другие. Северное меню – это лишь дополнение к основным блюдам, и конечно, посетители очень рады такому бонусу, – отмечает Анна Комяжко.
0

Читайте также в этом номере:

Попробуй Север на вкус (Ольга ЛИТВИНЕНКО)
Рыбный день (Ольга ЛИТВИНЕНКО)
Дети читают Север (Екатерина БАРКОВА)
Путь северянина (Екатерина БАРКОВА)
Рассказать о кадрах (Екатерина БАРКОВА)
Точность имеет значение (Лариса СТЕЦЕВИЧ)
Между небом и землей (Лариса СТЕЦЕВИЧ)
Персонально каждому (Лариса ФЕДИШИНА)
Правильная помощь (Виктор ЦАРЕВ)
Кто заплатит? (Татьяна ЕРМОЛАЕВА)
Без штрафа и упрека (Татьяна ЕРМОЛАЕВА)
Новый год уже начался (Лариса СТЕЦЕВИЧ)
На лифте в полет (Денис КОЖЕВНИКОВ)
Присвоено звание (Лариса ФЕДИШИНА)
Кто правит бал (Ольга ЛИТВИНЕНКО)
Жребий брошен (Татьяна РЫЧКОВА)
Пароль “Театр жив” (Валентина ВАЧАЕВА)
Только положительные эмоции (Валентина ВАЧАЕВА)
Листая хрупкие страницы (Евгения СИДОРУК, директор Норильского городского архива)
Кадры джаза (Денис КОЖЕВНИКОВ)
Как делали предки (Лариса ФЕДИШИНА)
ЭкоНорильск (Екатерина БАРКОВА)
Дело для “Волчат” (Владислав ШУКШИН)
Горсправка
Поиск
Таймырский телеграф
Норильск