WAP
PDA
На завод пришел “Аргиш”
АРГИШ-ГУРМЭ
|
10 ноября 2016 года, 14:44 Фото: Денис КОЖЕВНИКОВ Текст: Марина БУШУЕВА
|
Фестиваль этнической культуры “Большой Аргиш” добрался и до производственных столовых Заполярного филиала, где посетителей уже вторую неделю кормят блюдами из северной рыбы и оленины.
| Праздничный стол, на котором стоят блюда северной кухни, манит всех, кто зашел на обед в столовую №13 Надеждинского металлургического завода. Пелядь, жаренная в яйце, чебуреки из оленины, шурпа, сугудай из сига, тефтели и колбаски из оленины, кисель из брусники. Хочется попробовать и то, и другое, и третье. – Уже какой день прихожу в столовую и заказываю что-нибудь из северной кухни. Попробовал пельмени с олениной – очень вкусные, оленьи колбаски, рыбу в яйце. Обожаю сугудай. Сам заядлый рыбак, поэтому люблю и умею его готовить. Но и здесь тоже взял попробовать, съел с удовольствием, – делится впечатлением от северной кухни работник “Надежды” Алексей Попов. Блюда северной кухни в производственных столовых готовят не впервые. Неделя северной кухни в рамках празднования фестиваля “Большой Аргиш” проводится здесь уже третий раз. Впрочем, на этот раз “неделя” затянулась аж на 19 дней – с 1 по 19 ноября. Каждый день посетители могут отведать три блюда из северной рыбы или оленины. Конечно, здесь нет строганины, сырой оленьей крови, таких блюд, как амаха, бутугас, барка и капыэть. В тундре мясо и рыба часто употребляются сразу после разделки туши или вылова рыбы. В городе такое невозможно, и рисковать здоровьем посетителей столовых почти ста предприятий, которые обслуживает “ПроСервис Таймыр”, нельзя. Даже сугудай хорошо просаливается и готовится с уксусом, несмотря на то что на все мясо и рыбу имеются необходимые сертификаты. – Для северной кухни в рамках “Большого Аргиша” было закуплено три тонны оленины и столько же северной рыбы. Вся продукция сертифицирована, но на всякий случай мы ее дополнительно проверяем в Роспотребнадзоре. “ПроСервис Таймыр” очень щепетильно относится к вопросу качества продуктов для своих столовых, – говорит Наталья Ушакова, инженер-технолог ООО “ПроСервис Таймыр”. Поэтому ингредиенты местные, а блюда привычные – и на слух и на вид. Например, из оленины можно приготовить практически любое мясное блюдо. Что и делают в производственных столовых. Чебуреки и котлеты из оленины, зразы, колбаски, пельмени, отбивные – и это не полный перечень мясных яств северной кухни. Конечно, выбрать котлету из говядины, курицы или оленя – вопрос личных предпочтений. Но для того чтобы оленина имела мягкий вкус и отсутствовал специфический запах мяса, повара советуют вымачивать ее в молоке. – Морская рыба тоже имеет свой запах, особенно хек. И ее я тоже рекомендую вымачивать в молоке. Рыбку чистят, разделывают, отделяют филе и кладут на два-три часа в молоко. Можно и на всю ночь, но обязательно в холодильник, чтобы продукт не испортился. Запах уходит, и рыба становится очень нежной. Особенно рекомендуется, если у вас есть дети. Ведь не секрет, что маленькие норильчане не очень любят рыбу, но, чтобы питание было полноценным, нужно обязательно использовать разные хитрости, – делится Наталья Ушакова. Из рыбы для северной кухни в “ПроСервис Таймыр” в основном закупают сиг, муксун и пелядь. Первые три дня посетителей успели порадовать пелядью в яйце, сугудаем из сига, ухой из муксуна, рыбой, запеченной под майонезом, рыбными котлетами. – Недели национальной кухни, которые мы регулярно проводим, очень нравятся посетителям столовой, а северной кухни – особенно, потому что она близка каждому живущему за Полярным кругом. Пока мы только начали представлять линейку северных блюд – всего их будет около тридцати, но из того, что уже успели попробовать, работники “Надежды” оценили шурпу, чебуреки с олениной, сугудай, рыбу в кляре. Такие блюда не задерживаются на раздаче, – рассказывает Анна Комяжко, заведующая столовой №13. Особо надеждинцы отметили такое блюдо, как “Северная фантазия”. – Берем отбивную из оленины, на которую выкладываем фарш из печени и брусники. Это все закручиваем в виде рулетика или крученика, панируем, жарим во фритюре и в таком виде доводим до готовности в жарочном шкафу или духовке, – делится рецептурой Валентина Андриянова, заведующая производством столовой №13. Раздача в столовой – с 7.00 до 9.00, когда рабочие могут позавтракать, и с 11.30 до 15.00, во время обеда. Впрочем, учитывая, что работа на “Надежде” посменная, кто-то в утреннее время ужинает. Поэтому кроме привычных утренних блюд, таких как молочная каша и омлет, в рационе всегда есть отварное мясо, рубленые изделия, салат из свежих овощей, сметана, творог. На десерт – блины, оладьи или сырники. Для того чтобы рабочие могли позавтракать, один повар выходит в ночь, остальные же приступают к готовке и раздаче в 7 часов утра. Всего на смене работают пять поваров. Обычно в столовой №13 обедает около 500 человек. Для них готовят 120–150 порций супа. Второго в совокупности готовят 600–700 порций. Если супы едят не все, то второе и гарнир многие берут по две-три порции. Одинокие мужчины и вовсе приходят после смены, покупают готовую продукцию для дома. За день на раздаче расходуется 40–50 килограммов мяса. – Предпочтения клиентов для нас первичны. И если по цикличному меню у нас идут два наименования супа, то суп-лапшу, которую посетители не жалуют, мы варим порций 30, а солянку, которая расходится на ура, все 100, – рассказывает Валентина Андриянова. Конечно, посетители бывают разные. Есть такие, кто ест все за милу душу, и привереды, которым нравится не все. – Приятно, когда кто-то подходит за добавкой, благодарит. Иногда работники завода просят приготовить какие-то блюда, например ту же шурпу. Но дело в том, что мы работаем по цикличному меню, которое разрабатывается согласно рациону лечебного питания. И у нас нет такого, что сегодня мы захотели – приготовили такие блюда, на завтра – какие-то другие. Северное меню – это лишь дополнение к основным блюдам, и конечно, посетители очень рады такому бонусу, – отмечает Анна Комяжко. |
| 0 | Твитнуть |
