Понедельник,
24 июня 2019 года
№6 (4675)
Заполярный Вестник
Бесконечная красота Поморья Далее
В четвертом поколении Далее
«Легендарный» матч Далее
С мечом в руках Далее
Лента новостей
15:00 Любители косплея провели фестиваль GeekOn в Норильске
14:10 Региональный оператор не может вывезти мусор из поселков Таймыра
14:05 На предприятиях Заполярного филиала «Норникеля» зажигают елки
13:25 В Публичной библиотеке начали монтировать выставку «Книга Севера»
13:05 В 2020 году на Таймыре планируется рост налоговых и неналоговых доходов
Все новости
Попробуй Север на вкус
АРГИШ-ГУРМЭ
10 ноября 2016 года, 14:39
Фото: Владислав ШУКШИН
Текст: Ольга ЛИТВИНЕНКО
Гастрономический фестиваль “Аргиш-Гурмэ” продолжается. Девять лучших ресторанов города предлагают норильчанам попробовать блюда нового северного меню.
Региональная кухня в последнее время стала новым гастрономическим трендом. Ее активно осваивают  рестораторы в разных городах.  Это органично совпало с главной идеей  фестиваля “Аргиш-Гурмэ” – привнести в традиционную местную кулинарную тему оригинальность. Добавить в уже привычные норильчанам блюда из оленины и рыбы элементы высокой кухни.
К этнофесту “Большой Аргиш” лучшие заведения Норильска разработали специальное северное меню. Результатом творчества  шеф-поваров стали 80 совершенно новых авторских блюд и десертов. Попробовать их можно в ресторанах Persona, Beer House, Sanremo, “Гостиная”, “Полярная звезда”, “Норильск”, в гриль-баре “BeerЛога”, кафе-баре “Ла-Манш” и кафе “Поляна”.
В дни фестиваля
Рестораторы с энтузиазмом подключились к “Аргиш-Гурмэ”. Гастрономический фестиваль для них – это возможность соревнования и творчества. Да и работать с местными продуктами – рыбой, олениной, куропаткой – приятно, потому что они свежее привозных, это отмечают все повара.
Что же можно попробовать в дни фестиваля?
В ресторане “Полярная звезда” в меню включили 12 блюд на северную тематику. Это и традиционные для нас сугудай из муксуна и карпаччо из оленины, и новые блюда. Их придумывали и выбирали коллективно: готовили, пробовали, корректировали состав. В итоге получили то, что и требовалось: новые вкусовые сочетания, в чем-то диковинные, но гармоничные. Например, здесь предлагают салат из копченой оленины со свежими и вялеными томатами и соусом из северных ягод, оленью корейку с печеной сливой, нельму в сливочном соусе с кедровыми орешками.
Шеф-повар ресторана Sanremo, настоящий итальянец Миро Перилло, разработал северное меню с итальянским акцентом. Здесь  гости могут заказать пиццу с олениной, рулет из куропатки, тартар из омуля,  оленину с полентой и соусом из белых грибов – всего около десяти новых блюд.
В ресторане Persona отдали должное такому фантазийному кулинарному направлению, как фьюжн. Одно из блюд их меню – оленина под шоколадным соусом. Есть также медальоны из оленины на кедровой каше с булгуром и салат с олениной и овощами, заправленный соусом “Куала-Лумпур”.
– Это малазийский соус, который я несколько адаптировал под нашу кухню, потому что не все ингредиенты для него можно достать в России. Вообще я считаю, что не существует странных вкусовых сочетаний и многие, на первый взгляд, несовместимые продукты можно гармонично соединить, – говорит шеф-повар ресторана Илья Луценко.
Авторская кухня
Гриль-бар “BeerЛога” предлагает гостям отведать их авторскую северную кухню в виде двух сетов “закуска – горячее – десерт”. В первый сет входят брускетты с северной рыбой, филе муксуна с овощами и сорбе из клюквы. Во второй – паштет из печени оленя, рулет из оленьей вырезки и мусс из брусники.
– Брускетты я готовлю из трех видов северной рыбы: муксуна, чира и омуля, совместив рецепты таймырского сугудая и якутского салата “Индигирка”, – рассказал шеф-повар “BeerЛоги” Алишер Норматов. – И то и другое, по сути, основано на любимой северянами строганине из рыбы. Просто в “Индигирке” (так называется река на востоке Якутии. – Авт.) рыба порезана кубиками, как для карпаччо. Этот салат придумал известный якутский шеф-повар ресторана “Тыгын Дархан” Иннокентий Тарбахов. Он был большим знатоком кухни народов Севера.
Алишер родом из Москвы, но говорит, что очень любит Север. И северные продукты. Какое-то время он работал в Якутии, а этим летом приехал в Норильск.
– Мой приятель, тоже шеф-повар, наоборот, уехал из Норильска и сейчас живет в Сочи. Регулярно пишет мне в “Фейсбуке”, что ему не нужна барабулька, он хочет муксуна и сига, – смеется Алишер.
Рассказал он и о технологии су-вид, по которой готовит муксуна и оленину. Sous-vide (в переводе с французского – “внутри вакуума”) – это способ приготовления на водяной бане пищи, запечатанной в герметичный пластиковый пакет. При этом продукт готовят значительно дольше, чем при варке или жарке, а температура приготовления составляет всего лишь около 55–60 °C. По сути, это томление, но без потери влаги.
– При таком способе сохраняется вся сочность и аромат продукта, – поясняет шеф.
Кстати, впервые технология су-вид была описана Бенджамином Румфордом в 1799 году. Только вместо водяной бани он использовал горячий воздух. В 1960-х годах метод повторно открыли американские и французские инженеры и сначала использовали его для промышленного предохранения продуктов от порчи.
Первое применение в ресторане относится к 1974 году: французский повар Жорж Пралю использовал готовку в вакууме для фуа-гра. Су-вид быстро стала популярной в перворазрядных ресторанах, а в начале XXI века, после появления уже недорогих приборов,  метод стали применять и при домашнем приготовлении еды.
На десерт
Заведение, в котором уделили много внимания северным десертам, – кафе-бар “Ла-Манш”. Здесь можно попробовать брусничный смузи, ягодное желе с брусникой и красной смородиной, ватрушки с голубикой, овсяное печенье с брусничным мармеладом.
– Наш принцип – использовать только натуральные ингредиенты, – говорит управляющий кафе-баром “Ла-Манш” Илья Макаренко. – Мы вообще не используем полуфабрикаты и все делаем с нуля. Например, если берем ваниль, то только настоящую, из стручков бурбонской ванили.
Что касается основного северного меню, в нем представлены авторские блюда из оленины, северной рыбы, куропатки.
– Мы находимся в гостиничном комплексе, и к нам часто заходят приезжие, – рассказывает Илья. – Для гостей города блюда из наших таймырских продуктов – это всегда деликатес, даже привычные норильчанам сугудай или юкола, которые сейчас подают практически в каждом местном заведении. Чтобы удивить норильчан чем-то из оленины или северной рыбы, надо было пофантазировать. В авторских блюдах мы постарались не перегружать мясо или рыбу специями, чтобы сохранить аутентичный вкус.
Попробовать авторскую северную кухню в ресторанах, участвующих в фестивале “Аргиш-Гурмэ”, можно до 18 ноября.
 

В минувшие выходные к “Аргиш-Гурмэ” подключились дети – сразу в трех ресторанах для них провели мастер-классы. В “Персоне” и “Бирхаусе” маленьких поварят учили готовить пельмени с начинкой из оленины, в “Санремо” – маффины с северной ягодой. В подарок все получили фартуки с символикой фестиваля.
Увлекательно и с пользой провести время и приобщиться к фестивалю “Аргиш-Гурмэ” родители и дети смогут и в эти выходные: кулинарные мастер-классы пройдут 12 ноября в “Персоне” и 13 ноября в “Бирхаусе” и “Санремо”. Успейте записаться по телефонам ресторанов.
0

Читайте также в этом номере:

На завод пришел “Аргиш” (Марина БУШУЕВА)
Рыбный день (Ольга ЛИТВИНЕНКО)
Дети читают Север (Екатерина БАРКОВА)
Путь северянина (Екатерина БАРКОВА)
Рассказать о кадрах (Екатерина БАРКОВА)
Точность имеет значение (Лариса СТЕЦЕВИЧ)
Между небом и землей (Лариса СТЕЦЕВИЧ)
Персонально каждому (Лариса ФЕДИШИНА)
Правильная помощь (Виктор ЦАРЕВ)
Кто заплатит? (Татьяна ЕРМОЛАЕВА)
Без штрафа и упрека (Татьяна ЕРМОЛАЕВА)
Новый год уже начался (Лариса СТЕЦЕВИЧ)
На лифте в полет (Денис КОЖЕВНИКОВ)
Присвоено звание (Лариса ФЕДИШИНА)
Кто правит бал (Ольга ЛИТВИНЕНКО)
Жребий брошен (Татьяна РЫЧКОВА)
Пароль “Театр жив” (Валентина ВАЧАЕВА)
Только положительные эмоции (Валентина ВАЧАЕВА)
Листая хрупкие страницы (Евгения СИДОРУК, директор Норильского городского архива)
Кадры джаза (Денис КОЖЕВНИКОВ)
Как делали предки (Лариса ФЕДИШИНА)
ЭкоНорильск (Екатерина БАРКОВА)
Дело для “Волчат” (Владислав ШУКШИН)
Горсправка
Поиск
Таймырский телеграф
Норильск