WAP
PDA
Попробуй Север на вкус
АРГИШ-ГУРМЭ
|
10 ноября 2016 года, 14:39 Фото: Владислав ШУКШИН Текст: Ольга ЛИТВИНЕНКО
|
Гастрономический фестиваль “Аргиш-Гурмэ” продолжается. Девять лучших ресторанов города предлагают норильчанам попробовать блюда нового северного меню.
| Региональная кухня в последнее время стала новым гастрономическим трендом. Ее активно осваивают рестораторы в разных городах. Это органично совпало с главной идеей фестиваля “Аргиш-Гурмэ” – привнести в традиционную местную кулинарную тему оригинальность. Добавить в уже привычные норильчанам блюда из оленины и рыбы элементы высокой кухни. К этнофесту “Большой Аргиш” лучшие заведения Норильска разработали специальное северное меню. Результатом творчества шеф-поваров стали 80 совершенно новых авторских блюд и десертов. Попробовать их можно в ресторанах Persona, Beer House, Sanremo, “Гостиная”, “Полярная звезда”, “Норильск”, в гриль-баре “BeerЛога”, кафе-баре “Ла-Манш” и кафе “Поляна”. В дни фестиваля Рестораторы с энтузиазмом подключились к “Аргиш-Гурмэ”. Гастрономический фестиваль для них – это возможность соревнования и творчества. Да и работать с местными продуктами – рыбой, олениной, куропаткой – приятно, потому что они свежее привозных, это отмечают все повара. Что же можно попробовать в дни фестиваля? В ресторане “Полярная звезда” в меню включили 12 блюд на северную тематику. Это и традиционные для нас сугудай из муксуна и карпаччо из оленины, и новые блюда. Их придумывали и выбирали коллективно: готовили, пробовали, корректировали состав. В итоге получили то, что и требовалось: новые вкусовые сочетания, в чем-то диковинные, но гармоничные. Например, здесь предлагают салат из копченой оленины со свежими и вялеными томатами и соусом из северных ягод, оленью корейку с печеной сливой, нельму в сливочном соусе с кедровыми орешками. Шеф-повар ресторана Sanremo, настоящий итальянец Миро Перилло, разработал северное меню с итальянским акцентом. Здесь гости могут заказать пиццу с олениной, рулет из куропатки, тартар из омуля, оленину с полентой и соусом из белых грибов – всего около десяти новых блюд. В ресторане Persona отдали должное такому фантазийному кулинарному направлению, как фьюжн. Одно из блюд их меню – оленина под шоколадным соусом. Есть также медальоны из оленины на кедровой каше с булгуром и салат с олениной и овощами, заправленный соусом “Куала-Лумпур”. – Это малазийский соус, который я несколько адаптировал под нашу кухню, потому что не все ингредиенты для него можно достать в России. Вообще я считаю, что не существует странных вкусовых сочетаний и многие, на первый взгляд, несовместимые продукты можно гармонично соединить, – говорит шеф-повар ресторана Илья Луценко. Авторская кухня Гриль-бар “BeerЛога” предлагает гостям отведать их авторскую северную кухню в виде двух сетов “закуска – горячее – десерт”. В первый сет входят брускетты с северной рыбой, филе муксуна с овощами и сорбе из клюквы. Во второй – паштет из печени оленя, рулет из оленьей вырезки и мусс из брусники. – Брускетты я готовлю из трех видов северной рыбы: муксуна, чира и омуля, совместив рецепты таймырского сугудая и якутского салата “Индигирка”, – рассказал шеф-повар “BeerЛоги” Алишер Норматов. – И то и другое, по сути, основано на любимой северянами строганине из рыбы. Просто в “Индигирке” (так называется река на востоке Якутии. – Авт.) рыба порезана кубиками, как для карпаччо. Этот салат придумал известный якутский шеф-повар ресторана “Тыгын Дархан” Иннокентий Тарбахов. Он был большим знатоком кухни народов Севера. Алишер родом из Москвы, но говорит, что очень любит Север. И северные продукты. Какое-то время он работал в Якутии, а этим летом приехал в Норильск. – Мой приятель, тоже шеф-повар, наоборот, уехал из Норильска и сейчас живет в Сочи. Регулярно пишет мне в “Фейсбуке”, что ему не нужна барабулька, он хочет муксуна и сига, – смеется Алишер. Рассказал он и о технологии су-вид, по которой готовит муксуна и оленину. Sous-vide (в переводе с французского – “внутри вакуума”) – это способ приготовления на водяной бане пищи, запечатанной в герметичный пластиковый пакет. При этом продукт готовят значительно дольше, чем при варке или жарке, а температура приготовления составляет всего лишь около 55–60 °C. По сути, это томление, но без потери влаги. – При таком способе сохраняется вся сочность и аромат продукта, – поясняет шеф. Кстати, впервые технология су-вид была описана Бенджамином Румфордом в 1799 году. Только вместо водяной бани он использовал горячий воздух. В 1960-х годах метод повторно открыли американские и французские инженеры и сначала использовали его для промышленного предохранения продуктов от порчи. Первое применение в ресторане относится к 1974 году: французский повар Жорж Пралю использовал готовку в вакууме для фуа-гра. Су-вид быстро стала популярной в перворазрядных ресторанах, а в начале XXI века, после появления уже недорогих приборов, метод стали применять и при домашнем приготовлении еды. На десерт Заведение, в котором уделили много внимания северным десертам, – кафе-бар “Ла-Манш”. Здесь можно попробовать брусничный смузи, ягодное желе с брусникой и красной смородиной, ватрушки с голубикой, овсяное печенье с брусничным мармеладом. – Наш принцип – использовать только натуральные ингредиенты, – говорит управляющий кафе-баром “Ла-Манш” Илья Макаренко. – Мы вообще не используем полуфабрикаты и все делаем с нуля. Например, если берем ваниль, то только настоящую, из стручков бурбонской ванили. Что касается основного северного меню, в нем представлены авторские блюда из оленины, северной рыбы, куропатки. – Мы находимся в гостиничном комплексе, и к нам часто заходят приезжие, – рассказывает Илья. – Для гостей города блюда из наших таймырских продуктов – это всегда деликатес, даже привычные норильчанам сугудай или юкола, которые сейчас подают практически в каждом местном заведении. Чтобы удивить норильчан чем-то из оленины или северной рыбы, надо было пофантазировать. В авторских блюдах мы постарались не перегружать мясо или рыбу специями, чтобы сохранить аутентичный вкус. Попробовать авторскую северную кухню в ресторанах, участвующих в фестивале “Аргиш-Гурмэ”, можно до 18 ноября. В минувшие выходные к “Аргиш-Гурмэ” подключились дети – сразу в трех ресторанах для них провели мастер-классы. В “Персоне” и “Бирхаусе” маленьких поварят учили готовить пельмени с начинкой из оленины, в “Санремо” – маффины с северной ягодой. В подарок все получили фартуки с символикой фестиваля. Увлекательно и с пользой провести время и приобщиться к фестивалю “Аргиш-Гурмэ” родители и дети смогут и в эти выходные: кулинарные мастер-классы пройдут 12 ноября в “Персоне” и 13 ноября в “Бирхаусе” и “Санремо”. Успейте записаться по телефонам ресторанов. |
| 0 | Твитнуть |
