Понедельник,
24 июня 2019 года
№6 (4675)
Заполярный Вестник
Экстрим по душе Далее
Гуд кёрлинг! Далее
Бесконечная красота Поморья Далее
С мечом в руках Далее
Лента новостей
15:00 Любители косплея провели фестиваль GeekOn в Норильске
14:10 Региональный оператор не может вывезти мусор из поселков Таймыра
14:05 На предприятиях Заполярного филиала «Норникеля» зажигают елки
13:25 В Публичной библиотеке начали монтировать выставку «Книга Севера»
13:05 В 2020 году на Таймыре планируется рост налоговых и неналоговых доходов
Все новости
Рецепты с дымком
СЕВЕРНАЯ КУХНЯ
16 августа 2018 года, 17:00
Текст: Владимир ЗАДЕЛЁНОВ, доктор биологических наук, замдиректора по науке государственного учреждения “Заповедники Таймыра”
Ничто так не ассоциируется с лососевой рыбалкой, как аромат свежеприготовленной ухи, смешанный с запахами разнотравья, хвои, свежестью тундровой речки, а главное – с дымком костра.
Есть у меня приятель-напарник, с которым уже более десяти лет мы странствуем по рекам и речкам нашего края. Он авторитетно заявляет, что сможет приготовить не менее 200 блюд из одного только хариуса. И, что характерно, готовит. К сожалению, любая рыбалка, даже на очень далекой речке,  заканчивается намного быстрее, чем Геннадий успевает показать хотя бы малую толику своих кулинарных навыков. Но мы ему верим и ждем, что уж в эту рыбалку будет нечто. Впрочем, Геннадий никогда не обманывает наших ожиданий и потчует чем-нибудь новеньким, чего никто из нас ни разу не ел.
  
Хариус – прима
При всей занятости поиском “самого трофейного”экземпляра кого-нибудь из лососевидных я все-таки изредка наблюдал за Геннадием у костра и кое-что запомнил. Теперь хочу поделиться рецептами, но сразу предупреждаю: понятия “норма вложения”или “порционный кусок”каждый день “в поле”разные и зависят от многих факторов. В первую очередь от количества едоков и их аппетита, окончания домашних заготовок, сезона рыбалки, а главное – клева, тут уж так: что поймал, то и съел.
По нашему общему мнению, в запасы еды, взятые на дальнюю рыбалку, обязательно входят продукты первой необходимости: растительное масло, мука, соль, лук, кетчуп. Другие, как то: сахар, хлеб (или сухари), сало – естественно, тоже должны присутствовать в рационе. Но есть продукты, которые вроде и не нужны, но некоторые классические рыбацкие кушанья без них приготовить довольно сложно, а иногда и невозможно. Это пряности, лимоны, сухое белое и красное вино, майонез. Конечно же, список можно продолжить, но давайте остановимся. В конце концов, не телесный голод утолять мы едем на рыбалку.
Начнем, как принято в кулинарных книгах, с закуски. Номер один, по мнению всех, кто когда-то ловил рыбу, малосольный хариус. Почему он прима? Скорее всего, из-за большей распространенности по сравнению с другими видами. Но годится и сижок.
 
1. Малосол. Свежепойманную рыбу потрошат, тщательно удаляют жабры, почки, каждую тушку протирают чистой травой (марлей, тряпочкой) и натирают солью внутри и снаружи. Подготовленную таким образом будущую закуску помещают в емкость (кастрюлю, котелок, ведро, подойдет и полиэтиленовый пакет) и два часа выдерживают под гнетом.
Я подозреваю, что, когда очень хочется есть, эти два часа покажутся вечностью. В подобном случае малосол можно приготовить и быстрее. Подготовленную рыбу режут на куски, удаляют головы (они могут еще пригодиться) и помещают в кастрюлю, котелок, ведро или полиэтиленовый пакет. После чего интенсивно трясут, и через пять минут тяжелой работы закуска готова. Теперь можно приступить и к другим блюдам (после дегустации и, главное, не спеша).
 
2. Салат из лосося. Для приготовления этой закуски необходим лосось более 1,5–2 кг, подойдет и большой сиг, пара мужских (больших) луковиц, немного соли, перца, на любителя – майонез или уксус. Рыбу разрезают вдоль хребта на филе из двух пластов. Эту операцию легче проводить узким, тонким (филейным) ножом, потом нужно удалить все кости, хребет с головой и плавниками откладывают для приготовления других кушаний. С полученных пластов снимают кожу, мясо тонко шинкуют в соломку, помещают в емкость вместе с нарезанным кольцами луком, солят, перчат, заливают соком лимона (кстати, из всех наших многочисленных поездок только дважды Геннадию удалось сохранить лимоны для салата) или слабеньким уксусом (майонезом). Правда, уксус огрубляет вкус лосося, но лишь чуточку. Если луковые кольца обдать кипятком, они станут не такими горькими.
 
Переходим к горячему
3. Рыба на рожне.
Рубится тальник: палочки диаметром около 1–2 см, впрочем, это зависит от веса рыбы, которую вы будете готовить. Нужно, чтобы прут удерживал тушку, не сгибаясь под ее тяжестью. Подготавливают рожны. Оба конца прута заостряют, затем один строгают на длину 15–20 см (это зависит, опять же, от размеров рыбы) – так, чтобы прут получился плоским, толщиной 2–3 мм. Через рот на плоский конец прута (рожна) рыбу насаживают до хвоста, и рожон другим концом втыкают около костра так, чтобы тушка была на самом жару, но не соприкасалась с пламенем. После того как рыба приготовится с одной стороны (подсохнет чешуя и потечет сок), ее переворачивают, вращая рожон, другой стороной. И через 10–20 минут кушанье готово. Рыбу для приготовления на рожне не чистят и не потрошат. Вариации: можно готовить из чищенной, а также малосольной рыбы, но это дает уже совсем не тот вкус.
 
4. Лосось по-фински (по-карельски). Для этого блюда необходима доска и крупный лосось. Подготовленную рыбу (см. пункт №2, только кожу с филе не удаляют) солят, перчат и деревянными колышками прибивают к доске, ее устанавливают около костра на жару. Через 20 минут – прошу к столу.
 
5. Рыба тушеная. Подойдет любая по размеру и виду рыба, глубокая емкость, растительное масло, кетчуп или томатная паста, соль, перец, 1–2 большие луковицы. Масло и томатный полуфабрикат смешивают в равных количествах в кастрюле или котелке и доводят до кипения. В кипящую смесь укладывают куски чищенной подсоленной и поперченной рыбы, лук, и емкость накрывают крышкой. Все это тушится на медленном огне около 20 минут.
 
6. Рыба жареная. Для ее приготовления нужно поймать рыбу (годится хариус, ленок, сиг) и иметь под рукой сковороду. Старые рыбаки, вся активная жизнь которых связана то с застоем, то с перестройкой, предпочитают фантастическую модель времен индустриализации – чугунную сковороду очень большого диаметра: чтобы всем хватило. Такую сковороду используют и как груз на лодку-надувнушку, при случае в ней можно и костер развести, при необходимости – и гвоздь вбить.
Но вернемся к нашей рыбе. Кроме перечисленного, для приготовления блюда необходимо растительное масло и мука – без нее не получится аппетитной золотистой корочки, которая всем так нравится. Можно, конечно, обвалять рыбу в сухарях, но вкус у корочки получится другой. Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить, помыть, обвалять в муке, смешанной с солью (если есть вкусовые приправы, их тоже добавить в смесь) и выложить на сковороду с раскаленным маслом. Через 2–3 минуты (в зависимости от жара и размера рыбы) должна образоваться золотистая корочка. После этого рыбу надо перевернуть на другую сторону и вновь ждать появления золотистой корочки. Как только она появится, сразу снять сковороду с огня и немедленно приступить к дегустации. Мои домашние из всего многообразия речных обитателей предпочитают мелкого хариуса (около 100 граммов), приготовленного таким способом. У него прожариваются все мелкие косточки, и отходов нет. Кстати, плавнички у жаренной таким способом рыбки – деликатес.
 
7. Рыба, запеченная в фольге. Возьмем луковицу, морковь, немного масла. Свежую рыбу нужно выпотрошить, тщательно помыть, обсушить, посолить сверху и внутри, положить на слегка смазанную маслом фольгу. В брюшко набить нарезанную луковицу и морковь. Завернуть в фольгу и закопать на 15–20 минут в горячие угли (сам костер можно просто сдвинуть в сторону). Чешую с ленка для любого способа приготовления лучше не снимать – считается, что она придает ленку особую пикантность.
 
8. Рыба, тушенная в белом вине. Обычно готовится по случаю, например, именин одного из членов команды. Необходимо: не менее 1 литра сухого белого вина, пряности, соль, свежая рыба (приличный хариус), а также емкости для тушения и жарки. Рыбу разделывают на филе, режут на части (кожу не снимают), полученные порционные куски солят, обжаривают на сковороде в течение 1,5–2 минут с каждой стороны, выкладывают в котелок или поддон, заливают вином, сдабривают пряностями. Все вместе тушат при закрытой крышке в течение 10–15 минут.
 
Особое блюдо
По большому счету, приготовив все вышеперечисленное, можно отправляться домой – рыбалка к последнему блюду обычно заканчивается. Но где же самое главное – рыбацкая уха, спросите вы, и будете совершенно правы. У каждого рыболова это особое блюдо, которое может различаться по способу приготовления, входящим в нее ингредиентам, методу употребления и так далее.
Начнем с самого простого. Для этой ухи требуется любая свежепойманная рыба, котелок, кастрюля, одна луковица, соль, перец, немного картофеля, ложки по количеству едоков и пищевой аттрактант.
Сначала в нужном (определяется по числу рыболовов, собравшихся у костра) объеме воды варят картофель, нарезанный кубиками. За 5 минут до его готовности добавляют рыбу, лук, соль, перец, доводят до кипения, варят еще 5 минут, и емкость снимают с огня. Рыбу выкладывают на большую миску, тарелку, сковороду, кусок бересты, круто солят, желательно крупной солью, охлаждают и подают к столу. А в это время бульон с картошкой разлит по мискам, сказаны добрые слова в адрес речки и… Первая ложка отправляется в рот.
 
9. Рыбацкая уха по-ангарски. Для ее приготовления нужна любая рыба, картофель, много лука, соль, перец и поддон (его еще называют “крейсером”). В свое время эта столь необходимая в странствиях кулинарно-рыбацкая утварь изготавливалась народными умельцами в Красноярске из листового алюминия, нержавейки или из куска любого другого подходящего металла. Поддон обычно имеет размеры 400х200х80 мм (впрочем, у разных рыболовов они бывают и больше, и меньше), проволочные ручки. При необходимости поддон заменяет сковороду, котелок. В поддон укладывают слой рыбы (мелкую используют целиком после потрошения, крупную – режут на куски не толще 2–3 см), солят, перчат, затем кладут слой лука, нарезанного кольцами, слой картофеля, нарезанного кружками, солят, перчат, затем снова слой рыбы и так далее. Все это заливают водой так, чтобы она покрыла все подготовленные слои, и “крейсер”ставят на огонь. Блюдо готово, как только сварится картофель. Подают к столу прямо в поддоне.
 
10. Булябез, или, по словам Геннадия, французская народная уха. К сожалению, среди наших соратников по спиннингу пока нет рыбаков из этой славной своей кухней страны, кто бы подтвердил или опроверг данный кулинарный изыск. Для приготовления требуются отходы от рыбы, которая пошла на приготовление других блюд нашего меню, пяток некрупных ленков (в расчете на 5 человек) или 5–10 хариусов, 2–3 луковицы, 2–3 моркови, 2–3 крупных помидора, 5–7 картофелин, полстакана риса, пряности, немного масла и котелок. Отходы рыбы (головы без жабр, плавники, хребтовина) отваривают, полученный бульон процеживают и в него добавляют картофель, нарезанный кубиками, и промытый рис. Параллельно с этой операцией на сковороде обжаривают лук (колечками), морковь (соломкой) и помидоры (мелко порезанные). Как только картофель станет мягким, добавляют в котелок рыбу и обжаренные овощи. Через 3–4 минуты после закипания блюдо готово – раскладываем рыбу и разливаем “французскую народную уху”по мискам (тарелкам).
 
Остальные вариации настоящей рыбацкой ухи готовятся с некоторыми исключениями или, наоборот, добавлениями. Можно выделить хариусовую, ленковую, сиговую и так далее уху, уху из голов, с потрошками, с налимьей максой – несть числа рецептам “самой-самой” ухи-юшки. На берегах каждого мало-мальски приличного водоема в приенисейском крае существуют свои маленькие и большие секреты. Можно приготовить тройную уху, двойную, уху по-монастырски, ботвинью. Но желающих познакомиться с этими изумительными блюдами национальной рыбной кулинарии мы отправляем к великому знатоку русской кухни Вильяму Похлебкину. А сами останемся у нашего костра и будем пробовать то, что уже готово. Все равно вкуснее того, что сам поймал, нет. С пылу с жару, с дымком костра.
0

Читайте также в этом номере:

Расклад позитивный (Виктор ЦАРЕВ)
Нужна инициатива (Ольга ЛИТВИНЕНКО)
Вот и шестой (Лариса ФЕДИШИНА)
Сделать изумительно (Татьяна РЫЧКОВА)
В пути к взлетной полосе (Лариса ФЕДИШИНА)
Территория неравнодушных (Татьяна ЕРМОЛАЕВА)
Здорово! (Татьяна ЕРМОЛАЕВА)
Хоккей по-взрослому (Виктор ЦАРЕВ)
Возвращение Часовни (Лариса СТРЮЧКОВА, член правления Клуба исследователей Таймыра, руководитель проекта “Голубыми дорогами Таймыра”)
Играл барган (Зинаида МАРЬЯСОВА, ведущий специалист отдела экологического просвещения Дирекции заповедников Таймыра)
Счастливы в Праге (Анна САРАФАНОВА)
Ключ к Северу (Надежда КЛЕМБЕРГ, главный архивист Норильского городского архива)
Сказочное место (Екатерина СТЕПАНОВА)
Чисто сработали (Ольга ЛИТВИНЕНКО)
С арктическим размахом (Татьяна ЕРМОЛАЕВА)
Как уберечь сеголеток (Михаил БОНДАРЬ, Лариса СТРЮЧКОВА)
Аграрный Север (Евгения СИДОРУК, директор МКУ “Норильский городской архив”, кандидат исторических наук)
Горсправка
Поиск
Таймырский телеграф
Норильск