Общаться с гастрономическим и трэвел-обозревателем сайта Lenta.ru Александром Сидоровым оказалось приятно и познавательно. Не только потому, что еда – тема, близкая любому человеку и обсуждать ее можно часами, но и потому, что есть аспекты, в которых рассматривать еду многим из нас даже не приходит в голову.

С Александром мы встретились в дни фестиваля “Аргиш-Гурмэ” в одном из ресторанов Норильска, где он дегустировал авторские северные блюда от местных шеф-поваров. Его, искушенного “профессионального” едока, пробовавшего самую затейливую кухню в разных странах мира, сложно чем-то удивить. Но разговор со сведущим и наторелым гурманом мы не ограничили гастрофестом. – Александр, как вы стали гастрономическим обозревателем? – Я историк по образованию, и это для меня важный вид деятельности, я до сих пор занимаюсь профессиональной наукой. По большому счету историк изучает другие сообщества и культуры. Это можно делать разными способами, с помощью языка или искусства. В какой-то момент я поймал себя на мысли, что мне безумно интересно изучать чужие культуры через вкус. Через продукты, технологии и традиции, через вино, потому что оно, безусловно, важная часть региональной кухни. Когда вы понимаете, что, как и почему именно так едят люди в определенных местах, вы начинаете многое понимать про их образ жизни. Для меня как для профессионального историка здесь нет противоречий. Это просто один из способов “читать” и понимать другую культуру, вот и все. – В одной из своих статей на “Ленте.ру” вы пишете, что провинциальный общепит уныл и безысходен, как промозглое осеннее утро на болоте... – В массе своей это, к сожалению, так. Это сложный вопрос, и он, конечно, культурологический. Так объективно получилось, что за два поколения людей отучили от вкуса в еде. Смотрите, что происходило в отечественной истории, схематично. Было несколько разных типов культур, причем с очень выраженными отличиями. Была кухня дворянская, аристократическая, прежде всего столичная, довольно замороченная, с французскими “цитатами” и так далее. Была кухня купеческая, московская. Она была другой и по технологии, и по всему. Была кухня крестьянская. Это три совершенно разные истории. Что происходит после революции? Дворянская кухня умирает. Купеческая в чистом виде исчезает. Крестьянская тоже очень сильно трансформируется, в том числе потому, что начинается активное переселение в города. Вот и представьте: крестьянин, у которого совершенно определенная вкусовая память, приезжает в город, где лишается своих традиционных продуктов и много чего, где он вынужден есть другую еду. Он начинает утрачивать память о том, как было “там”, и не понимает, как правильно должно быть “здесь”. В итоге кухня объективно проделала сложную эволюцию, смысл которой заключался в том, что она, к сожалению, значительно упростилась. – К этому привел, наверное, и продуктовый дефицит советской эпохи? Советскому человеку было не до изысков, он макал хлеб в томатную подливу. – Дефицит дефициту рознь. Сейчас дефицит некоторых продуктов заставляет многих шеф-поваров креативить, искать новые продукты и сочетания. – В советское время поход в ресторан был редкостью и целым событием. К нему готовились, наряжались, делали прически. Сейчас забежать на чашку кофе или ланч – рядовое явление... – Если продолжать разговор о провинциальном общепите, то до относительно недавнего времени в наших городах жили люди, которым нужно было просто поесть. У них не было ни времени, ни денег, ни желания ходить в рестораны и искать что-то особенное. Соответственно, не было таких задач у шефов. Они делали что-то посложнее, что-то попроще, но все равно это не было неким гастрономическим движением и развитием. Да, поход в ресторан был событием, а люди были неизбалованны и нетребовательны. В массе своей общепит уныл ровно по этой причине. Эта традиция, надеюсь, будет ломаться, и она уже начала ломаться. Если есть новая аудитория, а она стала появляться, то будут места, куда она будет ходить. Я это вижу на примере Москвы, Петербурга, Краснодара, Нижнего Новгорода, Казани, других городов, где это уже точно есть. – Тот случай, когда спрос формирует предложение? – Да. Но надо работать над формированием предложения, особенно сейчас. Люди стали много ездить по миру и пробовать разную кухню, в том числе экзотическую, аутентичную. К примеру, перуанскую или магрибскую. У этой аудитории совсем другой опыт, и у нее уже другие запросы. Поэтому сейчас началось движение к более сложной, затейливой и интересной кухне. Радует, что в нашей стране возник интерес к региональным, локальным продуктам. Вы слышали о татарском вяленом гусе? Его делают в Татарстане, там это традиционное блюдо. У нас все знают хамон, но никто не знает татарского вяленого гуся. А технология абсолютно та же, только это гусь. Это наш локальный продукт. Или, например, все знают моцареллу и забывают, что по той же технологии делается сулугуни. Сейчас надо поднимать рецепты, продукты, расспрашивать бабушек, это сложный и интересный процесс. – То есть шеф-повара, создавая авторскую кухню, в свою очередь, формируют вкус аудитории? – Вкус, конечно, надо воспитывать. Этим надо заниматься. Его нужно развивать самим, если это вам интересно. Если неинтересно, то вам все равно, что есть. Для меня классический пример – Англия. Там просто едят. Вы не задумывались о том, почему в английском языке нет выражения “приятного аппетита”? Потому что у людей совершенно определенное, утилитарное отношение к еде. Еда – это не удовольствие, а просто утоление голода. Но вы пересекаете Ла-Манш, приезжаете во Францию и попадаете в совершенно другой мир, где все имеет значение, все! С французом о еде можно говорить часами. Полсотни километров – и совершенно другая гастрономическая культура.   Ищите новые вкусы Севера – Интерес к региональной кухне – это общемировой тренд? – Конечно. И слава богу, что мы в него вписались. В Москве, да уже много где, есть целая когорта блестящих шефов, которые вдруг поняли, что надо ездить по окрестностям и искать. Есть огромное количество трав, ягод, грибов, животных, рыбы – сотни видов. И все это имеет разный вкус, и все это можно готовить. Безусловно, есть региональные продукты, которые имеют огромную ценность и на которых точно можно строить региональную гастрономическую идентичность. У вас это оленина и ваша совершенно фантастическая рыба. Плюс ягоды и грибы. Но я уверен, здесь еще массу чего можно найти вокруг, вы просто не искали. То есть у вас на Таймыре набор потенциальных продуктов точно больше, чем только рыба и оленина. – Можете привести пример, когда на территории открывали свой “новый” продукт? – Могу. В Мурманске до недавнего времени мы странным образом не могли найти нормальной местной рыбы. Они там живут на рыбе, ловят ее, экспортируют. А у них продавалась мороженая, привезенная откуда-то со стороны. Потом оказалось, что в море, буквально под боком, есть потрясающие морские гребешки, лучшие в мире. Есть изумительные морские ежи и много чего другого. До недавнего времени местные их не ели. Потом приехали москвичи с безумными глазами, стали ловить этих гребешков и ежей и увозить в Москву. И уже из Москвы эти продукты попали обратно в Мурманск, и их стали употреблять в пищу. Это парадоксальная история, но она была. К чему я это говорю? Здесь у вас, я уверен, тоже можно что-то найти, надо просто поискать вокруг. Какие-то травы, о которых вы даже не думали, что это может быть продуктом и его можно использовать. – Может быть, все эти поиски новых продуктов, интерес к региональной кухне – следствие санкций? – Это не имеет прямого отношения к санкциям, поверьте. Я помню момент, когда это началось, это был самый конец нулевых годов. Санкции лишь подстегнули уже начавшийся процесс. Как мне кажется, он связан с поиском национальной идентичности. Еда – это часть культуры, всегда ею была и ею останется. Мы – русские, мы говорим на русском языке, у нас есть великая русская литература, мы хотим иметь официально свою, русскую кухню. Или, скажем так, кухню российских регионов. Регионам в этом смысле проще. Потому что, например, кавказская кухня сохранялась и развивалась почти непрерывно. Если вы посмотрите на карту, то поймете, что и в Чувашии все неплохо с региональной гастрономической историей, в Татарстане, у карелов, у ханты, вообще на Русском Севере долгая гастрономическая традиция, которая жила даже во времена Советского Союза. – Можно ли говорить о возрождении русской кухни? – Это сложный и дискуссионный вопрос. Да, русская кухня сейчас очень мощный тренд в нашей стране. Причем растет интерес именно к кухне, построенной на региональных продуктах. Многие рестораторы и гастрономы позиционируют это как возрождение русской кухни. Но, повторю, это очень спорный вопрос – что именно они возрождают. Все равно мы живем в эпоху других продуктов и технологий, у нас другой гастрономический опыт. Мы по-другому готовим и точно не знаем, как делали эти блюда 200 или 300 лет назад. Это никак не прописывалось в рецептах, в лучшем случае перечислялись ингредиенты, и то не всегда. Все остальное – наши фантазии. Так что исконная русская кухня и современная – это несколько разные истории, их нельзя сравнивать, но они обе имеют право на существование.   Сложная конструкция – Идея фестиваля “Аргиш-Гурмэ” была в том, чтобы в традиционные для нашей местности блюда из северной рыбы, оленины, куропатки привнести элементы высокой кухни. Показать, как можно творчески работать с этими продуктами. Поварам предложили разработать авторское северное меню и сохранить при этом по возможности аутентичность блюд… – Я бы не стал сравнивать блюда, приготовленные в ресторанах, с аутентичными. Любая еда, которую вы делаете даже просто дома, должна отличаться от того, что вы едите в ресторане. Иначе грош цена этому ресторану. В ресторане всегда должно быть сложнее, интереснее и оригинальнее. И технологически там все делается по-другому. У шеф-повара кроме опыта и специальных знаний есть определенные инструменты, техника, приборы, специи, масса того, чего нет у вас дома и тем более нет у кочевой семьи в чуме посреди тундры. Соответственно, в итоге вы все равно получаете другой вкус. Искать аутентичность в ресторане ни к чему. Вы идете в ресторан за тем, чтобы получить удовольствие и при этом уйти сытым, конечно. Но просто поесть можно дома. Или купить хот-дог. Посещение ресторана сейчас – это не вопрос только утоления голода, а более сложная конструкция. У ваших поваров что-то получается превосходно, что-то не очень, но, уверяю вас, такая ситуация абсолютно везде. В любой гастрономической столице мира вы найдете хороший и плохой ресторан. А идея “Аргиш-Гурмэ” и этнического фестиваля “Большой Аргиш” как визитной карточки Норильска и Таймыра заслуживает только всяческого поощрения. – Есть ли в Норильске продукт, который мог бы стать брендом нашей территории? Как тульский пряник или коломенская пастила? – Вам надо придумывать. Это тоже мифология, но ее надо создавать, она просто так не появится. Например, этим летом в Перми прошел гастрономический фестиваль посвященный бефстроганову. Организаторы на полном серьезе уверяют, что бефстроганов – их региональное блюдо, и начинают на этом выстраивать мифологию, чтобы кулинарный бренд начал работать на узнаваемость региона. И для этого у них есть некоторые основания – у графа Строганова действительно были там поместья, он там довольно долго жил. – Получается, условно говоря, давайте придумаем праздник помидора, а вокруг уже нарастим историю и разведем активность? – Условно говоря, да. К примеру, в Суздале есть День огурца, в Питере – праздник корюшки. Хотя корюшка у вас лучше, чем в Питере, но придумать такой праздник здесь уже не пройдет – он уже есть. Значит, надо придумать что-то другое – праздник муксуна или омуль-фест, я не знаю. Придумайте! Это призыв к гастрономическому сообществу Норильска. Руки-то есть у людей, и головы, и вкус. Надо придумать что-то, что будет только ваше, что-то на основе рыбы или оленины. И это продвигать. Я вас уверяю, развивая регион через гастрономию, вы привлечете сюда массу людей. – Насколько гастрономическая составляющая в туризме влияет на турпотоки? – Влияет очень сильно. Это одна из фишек территорий и, как мы знаем, целых стран, таких как Франция или Италия, у которых есть многовековая гастрономическая история. Даже на примере наших регионов я вижу, как внимание к гастрономии в том числе местных властей привлекает туда туристов. В этом смысле очень хороший пример Татарстан. Показательна и Москва, куда люди приезжают в конкретные рестораны. Эксперты, анализирующие тенденции и предпочтения путешественников, четко понимают, что для современного туриста главное не бытовые условия, в которых он оказывается, приезжая в новое место, как это было раньше. Для него главное – эскпириенс, новый опыт. А в конечном счете – удовольствие от поездки. И в этом удовольствии еда занимает далеко не последнее место. Неслучайно гастрономический туризм выделился в отдельное направление. Мне не интересно приехать в Стокгольм и есть пиццу. Или приехать в Андалусию и есть рульку с капустой. Потому что это не их еда. Зачем? Они рульку приготовят точно хуже, чем это делают в Баварии. И пицца у них будет хуже, чем в Италии. Надо есть местное. Опять же, это часть культуры. – Учитывая географические и погодные условия Норильска, то, что большую часть года сюда можно добраться только самолетом, а это дорого, на какую категорию туристов можно рассчитывать? Никто ведь не поедет в Норильск, просто чтобы поесть? – В Норильск никогда не поедут, просто чтобы поесть. Надо придумать более сложную историю. В этом смысле показательный пример – Мурманск. Туда тоже сложно и дорого добраться, и нет никакого быта. Но туда едет большое количество туристов, которые туда не ездили еще 10–15 лет назад. – И это не только богатые люди? – Абсолютно! Это люди самого разного достатка, которые едут заниматься дайвингом или кататься по тундре по проложенным трассам. Их раньше не было, но их проложили. Потому что появился спрос. Но людям неинтересно просто приехать – им хочется посмотреть красивую местную природу. А плюс к этому и поесть чего-то местного. То есть туристическую историю надо более сложно делать и развивать. А аудитория поедет разная. У вас своя экзотика: Русский Север, Полярный круг, оторванность от материка, северные сияния, полярный день, полярная ночь. И еще и поесть можно то, чего больше нигде нет. Пора начинать экспериментировать. И фестиваль “Аргиш-Гурмэ” подстегнул интерес к вашему региону, в том числе гастрономического сообщества и тех, кто здесь живет.   ВАЖНО Статью Александра Сидорова “На Севере есть” о Норильске, местных ресторанах и фестивале “Аргиш-Гурмэ” читайте на “Ленте.ру” по ссылке www.lenta.ru/articles/2016/11/20/argish_gourmet.   Фото Николая ЩИПКО и Владислава ШУКШИНА