WAP
PDA
Мужская радость
СВОБОДНОЕ ВРЕМЯ
|
18 июля 2014 года, 14:23 Текст: Аркадий ВИНИЦКИЙ
|
Одна из святых мужичьих радостей – осознавать себя добытчиком, способным прокормить семью. Другая радость – приготовить для друзей и для себя любимого что-нибудь вкусное, благо тунд-ра для этого предоставляет все необходимое.
| С самого начала жизни в Норильске меня тянуло из города. Я прошел много путей-дорог. Как и полагалось, сначала на своих двоих, а закончил освоение Таймыра уже на самолете. Начал с речки Наледной, недалеко от города, а закончил рекой Бар, в месте ее впадения в реку Оленек, на севере Якутии, недалеко от Тикси. Бывал я на юге от Норильска, на севере, на востоке и на западе. Рыбачил на ручьях, реках и озерах. Ловил удочкой, корабликом, спиннингом, сетями, неводами. Ловил на червя, опарыша, комара, искусственную муху, живца, блесну, воблер, искусственную мышь. Охотился на все виды дичи, которая водится на Таймыре. Никогда не стрелял овцебыка, белого медведя, моржей и лебедей. Естественно, приходилось готовить в тундре. Поначалу я выступал в роли рядового едока. Потом мне стали доверять вспомогательные операции: почистить рыбу, набрать дикого лука “вшивика”, ободрать куропаток, ошкурить зайца, ощипать утку. Попадались настоящие мастера приготовления дичи в полевых условиях. Я у них учился. Что-то помнил с материковских охот. Постепенно стали рождаться и воплощаться новые идеи. Ничего, кроме сагудая Для меня сагудай начинается в конце июня. И вот почему. В это время ловится первый хариус. В месте впадения Рыбной в Норилку надо встать на излучине как бы по левому берегу обеих рек. Рыбная в это время очень мутная, но три-четыре метра от берега течет чистой водой. Это если в верховьях не прошел дождь. Вот по этой струе и поднимается на нерест хариус. В этом месте ловится мерный хариус – не крупный и не мелкий, в среднем граммов триста. Ловить его надо поплавочной удочкой. Берет он только на червя. Никаких мух. Длится это удовольствие недолго, несколько дней. Так как для настоящего сагудая пригодна рыба, пойманная только что, мы его из этих хариусов и приготовим. Удаляем с него, любезного, чешую, потрошим, отрезаем головы и хвосты чуть выше пера. Тушки острым ножом нарезаем на ломти шириной с мужской большой палец руки. Нож чем острей, тем лучше. Не забываем взять с собой дощечку. Желательно струганную. Весло, борт лодки, донышко перевернутой кастрюли и тому подобное не годятся категорически. Складываем ломтики в кастрюльку. Желательно в эмалированную, можно из нержавейки. Наличие подходящей крышки обязательно. Кастрюлька должна быть загружена примерно на треть. Затем на помытой дощечке нарезаем репчатый лук. Репчатый – потому что дикого зеленого еще нет. Лук нарезаем кубиками по 4–5 мм. Можно полукольцами, чем тоньше, тем лучше. Мне нравится полукольцами. Нарезали – и тоже в кастрюльку. Очищаем третью часть головки чеснока и нарезаем мелкими кубиками. Никаких чеснокодавилок и поварских методов измельчения чеснока на доске, только кубиками! Добавляем соль. Внимание: помол номер один! Лучше всего брать соль отсеянную, каменную, такую, что привозят в хлорно-кобальтовый цех. Категорически не использовать “Экстру” и новомодные якобы морскую или йодированную. Соль – по вкусу. Добавляем черный перец. Только не молотый! Мы в свое время брали перец горошком и перетирали его между двумя столовыми ложками. Сейчас в продаже куча всяких мельничек для перца – пользуйтесь! Теперь, когда все, что нужно, у нас в кастрюле, накрываем ее родной крышкой и встряхиваем очень энергично раз десять. Открываем крышку, ложкой или пальцем (если чистый) соскабливаем вниз со стенок все, что прилипло, и добавляем одну-полторы ложки домашнего кубанского подсолнечного масла. Если нет домашнего, можно другого, но только не дезодорированного. Встряхиваем еще три раза – и сагудай готов. Много существует версий по применению различных приправ. Укроп, хмели-сунели, кинза, мелко нарубленный сладкий перец, лимонный сок, мелко нарубленная лимонная цедра, еще куча всяких специй (кроме ванили и корицы). Пробуйте! Но, внимание: ни одной капли уксуса! Никакого! Иначе убьете блюдо. С появлением дикого лука – немедленно его в сагудай! Можно в сочетании с репчатым. Сагудай из кастрюльки достается руками (чистыми). Никаких перегрузок в тарелки, да еще полиэтиленовые и тем более на салфетки. При этом на вашей скатерти-самобранке не должно быть ничего, кроме сагудая, хлеба и рюмок. Никакой другой еды и закусок! Когда сагудай будет добит, очень рекомендую собрать из кастрюльки все, что осталось, мягким черным хлебушком. Ловим хариуса на муху В первый раз на хариуса я пошел с Арсением Васильевичем Патеюком на озеро Чебичеть. Этот дружелюбный, незаурядный, активный человек работал в геологоразведке. С ним научился ловить хариуса на искусственную муху (опытные знают, о чем речь). Хороша хариусовая рыбалка на червя. Но найти в тундре червя – задача значительно сложнее поисков рыбного места. В районе города теоретически червей можно было найти на Вальке, на частных огородах. Однако норильские “дачники” категорически против превращения поселка в червивый прииск и разорения поместий. К следующей нашей поездке с Арсением мух я навязал заранее – хариуса натаскал на всю бригаду. Ловят на муху и в ручьях, и в речках, и на озерах. Ловят так: при наличии достаточного течения муху аккуратно по нему пускают, а потом, стараясь вести ее по поверхности воды, подтягивают к себе. Хариус хватает насадку мертво, сходов практически не бывает. Иногда хариус при броске промахивается, но успевает извернуться и ударить нашу муху хвостом. В этом случае – при определенном навыке – ее надо успеть чуть притопить. И тащите – хариус ваш! До аппетитной корочки Живет хариус в водоемах по обе стороны водораздела между Енисеем и Пясиной. Причем в отличие от другой рыбы везде он одинаково вкусный. Ловится во всех речках, соединяющих наши большие озера, кроме реки Ламы. Ловится во всех речках, впадающих в Енисей. Очень рекомендую речку Авамку. Если компания большая, а хариуса достаточно, то поступаем следующим образом. Головы и хвосты, оставшиеся от сагудая, а также головы и хвосты от рыбы, которой пополним уху (не менее двух штук на человека), закладываем в уху вместе с картошкой. Вместе с ними закладываем две-три нарезанные головки лука. Варим до готовности картошки. Как только снимем пену, кладем черный перец горошком – не больше чайной ложки – и несколько листочков лаврушки. За пять минут до готовности закладываем разрезанные пополам тушки хариусов. По готовности снимаем с огня, отставляем в сторону, засыпаем “вшивик”, вливаем 50–70 граммов окаянной и через пятнадцать минут разливаем по мискам. В каждую кладем картошку и рыбу. Кушаем ложками. Хотя процесс приготовления ухи творческий, я бы модификациями не увлекался. Мне доводилось есть уху с помидорами, очищенными и неочищенными, с добавленным при томлении укропом, чесноком и так далее. Как видите, выжил. За свой вариант – отвечаю! Очень даже ничего хариус получается в жареном виде. Здесь классика. Ни головы, ни хвосты не отрезаем, тушку целиком обваливаем в смеси муки, соли и молотого черного перца, жарим в смеси растительного и сливочного масла на хорошем огне до появления аппетитной корочки. Вот здесь масло должно быть без запаха, дезодорированное. Уха по рецепту Астафьева Как-то мы небольшой бригадой во главе с Эдиком Уткиным рыбачили на его “кораблике” на Талой. Где-то за час мы вполне “обрыбились”. Из добытого хариуса сварили уху по методу великого русского писателя Виктора Петровича Астафьева. В эмалированное ведро кинули с десяток небольших картофелин, налили воды на треть ведра и поставили на огонь. Очистили и распотрошили пойманную рыбу и минут за пять до готовности картошки загрузили рыбу в ведро так, чтобы оно получилось почти полным. Посолили и поперчили по вкусу и, как только картошка была готова, сняли ведро с огня, высыпали в него миску мелко нарезанного дикого лука “вшивика”, влили грамм пятьдесят окаянной и дали минут десять постоять. Затем юшку перелили в кастрюлю, из которой ее потом черпали кружками, а рыбу с картошкой вывалили на полиэтиленовый плащ, с которого уже брали руками. Горячее копчение Вне конкуренции хариус горячего копчения. Готовить его правильнее осенью, когда нет мух и общая температура воздуха позволит нам его сохранить и довести до дома. Пойманного хариуса не чистим и не потрошим, загружаем его часов на шесть в таз или эмалированное ведро с тузлуком. Тузлук простейший – соль и вода. Пересолить рыбу не здорово, будет невкусно. Достаем рыбу из таза, протираем чистой тряпочкой и выкладываем на чистом сухом месте. Берем старую молочную флягу. Не из-под красок или химикатов – молочную! Заранее готовим двойные крючки из нержавейки такой длины, чтобы нижний крючок висел ниже горлышка фляги. На дно фляги слоем в 10–15 см закладываем трухлявой ольхи, благо в тундре ее навалом. Каждую рыбку обвязываем пищевым шпагатом, потом смазываем растительным маслом, не жалея его, и за шпагатик вешаем на горлышко фляги так, чтобы рыбки не касались одна другой. Можно, конечно, попробовать обойтись без шпагата, продев крючок или чуть ниже головы, или, наоборот, под самым хвостом. Но товарный вид будет не тот. Кроме того, существует опасность, что рыба может оторваться в месте подвеса и упасть на дно. В этом случае рыбка пропала, весь процесс надо останавливать, а когда вы полезете ее доставать, еще пара штук оторвется. Итак, подвесили, развели под флягой огонь, накрыли крышкой (не родной, от фляги, а отдельно подготовленной) и ждем дыма. Дым должен быть довольно густой. Открывать флягу в процессе копчения нежелательно: попадет кислород – и ольха может загореться. Это нам ни к чему. Весь процесс занимает до двадцати минут. Готовую рыбу вынимаем, подгружаем ольхи, развешиваем заранее подготовленную следующую партию – и на огонь. Вынутой из коптильни рыбе даем хорошо остыть. Законченный вкус она приобретает, только когда полностью остынет. Крючки вынимаем аккуратно, чтобы не поломать рыбку. Храним в прохладном месте в картонном ящике, переложив каждый рядок веточками. Икряные хариусы мне попадались несколько раз. Из икры делали “пятиминутку”. Но иногда хариусовая икра продавалась на Вальке, на рыбозаводе, в банках. Весьма и весьма приличный продукт. Корюшка Корюшка в наших местах начинает шевелиться в конце апреля и ловится до середины первой декады мая. Это время, с моей точки зрения, оптимально для выезда на рыбалку. Те два-три раза, которые мы себе сможем позволить, помогают сбить азарт до весенней ловли сига. Первую корюшку пробуем сразу на льду. Через час после начала рыбалки берем рыбок, пойманных в самом начале и уже замерзших на льду, нарезаем их ломтиками, готовим смесь крупной соли и свежемолотого черного перца, ломтики обмакиваем в эту смесь и закусываем. Праздник начался! Отмечу, что вяленая корюшка хороша и без пива, сама по себе. Важно ее не пересолить. Берем корюшку, свежую, пойманную любительским способом, скажем, сегодня или накануне. Категорически не годится купленная в магазине или на рыбозаводе, пойманная сетями. И запах у нее не огурцовый, а какой-то задушенный. Вид не товарный, плавнички оббиты, цвет тусклый. Не пойдет! Мы берем свою, самоловную. Раскладываем ее рядками на чистой тряпочке, даем чуть-чуть подтаять и под жабры закладываем соль, уже знакомый нам помол номер один. Ровненько на спинки выкладываем ее в эмалированный бачок, тазик или другую похожую тару – чем плотнее, тем лучше. Чуть-чуть присыпаем солью. Следующий слой кладется поперек, и так дальше, пока не уложим всю, немного больше, чем приготовили для вяления. Выдерживаем около суток при комнатной температуре. Никаких пригрузов, иначе возьмет больше соли, чем нужно. Открываем тару, тут подходит жена, и некоторой частью придется пожертвовать. Иначе потом, при вялении, как правило, на струнах от раздвинутых на кухне штор вам придется выдержать локальный конфликт: мол, жир капает на подоконник, еще он и припахивает, света на кухне из-за рыбы не хватает и так далее – все, что может придумать не ублаженная вовремя малосолом хозяйка дома. Кстати, если она любит малосол, подсолите указанным образом отдельно для нее пару-тройку килограммов. Недельку в холодильнике рыба проживет. Отдельно сообщаю: икра, извлеченная из малосола, тоже вкуснейшее блюдо. Берем канцелярские скрепки, выбираем из нержавейки. Делаем из них двойные крючки и подвешиваем в месте вяления так, чтобы одна не касалась другой. Крючки цепляем к рыбкам перед самым хвостиком и вешаем головками вниз. Никакой насильственной сушки (духовка, радиаторы, калориферы, горячие вентиляторы), иначе пропадет. Только естественный способ. Под рыбкой слоями укладываем газеты и меняем их каждый день. Жир таки капает и запах издает. Вялим несколько дней. Готовность определяем по факту прекращения выделения жира. В таком виде корюшка может храниться в сухом месте достаточно долго. Применение пленки для упаковки исключено – пропадет. В крайнем случае пленку можно использовать для перевозки в отпуск, на материк. Оставшуюся корюшку раскладываем порциями штук по 12–15 и храним замороженной столько, сколько надо. Все блюда, про которые пойдет речь дальше, можно готовить и из покупной рыбы, но при этом надо помнить, что из самоловной все значительно вкуснее. |
|
| 0 | Твитнуть |
