Четверг,
20 сентября 2018 года
№37 (4655)
Заполярный Вестник
Сплошная химия Далее
На взлет Далее
Мастера добрых дел Далее
Да будет храм Далее
Лента новостей
10:05 Игрок МФК «Норильский никель» будет защищать цвета национальной команды
09:05 В Норильске завершаются работы по озеленению города
08:05 На Таймыре возрождаются национальные традиции
07:05 Экологический авиаотряд ищет технологический мусор на Таймыре
15:05 В Норильске планируют усилить борьбу с коррупцией
Все новости
Викторина
Какое современное государство считается родиной Олимпийских игр?
1. Греция
2. Израиль
3. Италия
4. США
Архив вопросов »
Север на блюде
СОБЫТИЕ
4 мая 2018 года, 16:31
Фото: Николай ЩИПКО
Текст: Ольга ПОЛЯНСКАЯ, Марина БУШУЕВА
Слава о том, как вкусны северные продукты – оленина, рыба, – давно уже идет по всей стране. Бывшие норильчане как праздник воспринимают гостинцы отсюда, ведь такого больше нигде не попробуешь. Этот особый вкус, здешняя экзотика, стал поводом для гастрономического фестиваля “Север”, оганизованного Агентством развития Норильска. Именитые столичные повара побывали на кухнях производственных столовых и лучших ресторанов города, разработали рецепты на основе местных продуктов. Удивили норильчан – творческий подход профессионалов раскрыл незнакомые прежде вкусовые качества привычных нам блюд. Удивились сами – и теперь новые рецепты войдут в меню титулованных ресторанов. Этот профессиональный взгляд со стороны – возможность расширить традиционный набор деликатесов до целой философии местной кухни, способной стать новым брендом для территории.
Накормить завод – не вопрос!
Гастрономический фестиваль “Север” начался обедом в столовой медного завода от шеф-повара ресторана скандинавской кухни MOS Юрия Агузарова и его помощника Константина Матвеева. Мастера кулинарии приготовили для металлургов три вида основных блюд из традиционных для российского севера продуктов: муксуна, северного оленя и белой куропатки.
Фестиваль открыла старший вице-президент “Норникеля”  Лариса Зелькова.
– Мне кажется, что у Агентства развития Норильска, которое выступает организатором этого события, есть очень амбициозная и важная задача: добавить Норильску тех красок и вкусов в разных областях жизни, которых ему по каким-то причинам  сегодня не хватает. Чтобы жизнь в северном городе стала еще более интересной и содержательной, давала бы новые возможности людям, которые живут и работают здесь. И современная кулинария, недорогая, вкусная – это один из таких способов.
Поэтому цель фестиваля – не только угостить тех, кто сегодня пришел в столовую и завтра придет в рестораны, но еще и научить местных рестораторов, показать им, что в их условиях, с местными продуктами можно готовить немного по-другому: вкуснее, сочнее, красивее.
– В день приезда для нас провели такую замечательную экскурсию на медном, что в благодарность мы решили приготовить для работников завода очень вкусный обед из оленины, куропатки и муксуна, – говорит шеф-повар ресторана скандинавской кухни MOS Юрий Агузаров. – Эти блюда мы не готовим в своем ресторане. У нас есть оленина, но она иначе приготовлена и с другим гарниром. Вместо муксуна у нас судак. И мы, может, и хотели бы ввести эти блюда в свое меню, но вряд ли это возможно, так как в Москве нет этих продуктов такого высочайшего качества.
Уровень приготовленных блюд оценили и посетили столовой, для которых приезд именитых поваров стал большим сюрпризом.
– Оленина отменная, – говорит Марина Пинжена, контролер КАУ. – У меня дети едят только такое мясо. Я его, конечно, вымачиваю и стараюсь приготовить повкуснее, но так, как здесь, не получается. И еще очень недорого. Оленина, запеченная с картофелем и брусникой, – 190 рублей за порцию.
– Решил попробовать куропатку, – говорит Иван Шорин, электролизник участка №1 ЦЭМ. – Очень вкусно, можно есть даже без хлеба. Обычно куропатка получается суховатая, здесь же – сочная. И само блюдо с гарниром очень сбалансированно, подойдет тем, кто следит за своей фигурой. Конечно, хотелось бы, чтобы блюда из куропатки, оленины, муксуна были введены в рацион столовой.
Лариса Зелькова, как оказалось, также неравнодушна к местным продуктам, особенно к рыбе.
– Я очень люблю северную кухню, и у меня есть абсолютные хиты. Обожаю сагудай в разных видах, знаю, чем он отличается и какие бывают хитрости в его приготовлении. Сама, правда, не пробовала его делать, потому что в Норильске на это никогда нет времени, а в Москве нет такой рыбы, из которой можно было бы делать настоящий сагудай. И вообще северная рыба прекрасна во всех блюдах.  
На вопрос, не сложно ли было готовить на целую столовую – а это 350 порций ресторанных блюд, – Юрий Агузаров ответил, что трудится на кухне с 16 лет. И было время, когда они с Константином работали в столовых Севастополя, на военных базах, и накормить тысячу человек для них не вопрос.  
Гастрономический фестиваль “Север” стал первым большим мероприятием Агентства развития Норильска.
– Нам кажется, что это важная, интересная история. И конечно, она будет продолжена, – говорит директор АРН Светлана Рубашкина. – Это наше мероприятие направлено в первую очередь на профессионалов, поваров Норильска, чтобы показать им, как можно готовить привычные блюда по-новому, ярче, вкуснее, интереснее для людей. Следующим мероприятием, которое мы планируем провести по программе гастрофестиваля “Север”  в юбилейный для Норильска год, будет уличный праздник, который пройдет на стадионе “Заполярник” .
Известно, что событие, о котором говорит Светлана Рубашкина, запланировано на 7 июля. За неделю до Дня металлурга пройдет фестиваль, который добавит праздничного и вкусного настроения горожанам. Здесь можно будет не только попробовать вкусную и здоровую еду, но и весело провести время всей семьей. Организаторы надеются, что эта затея привлечет большое количество норильчан и каждый сможет приобщиться к высокой кухне и новому взгляду на северную еду. Ведь, как отметила Лариса Зелькова, гастрономия – это новый, современный язык, когда разные города, территории, страны имеют возможность рассказать о себе, о своей культуре, о своих традициях через еду. И у нас на Севере есть масса возможностей рассказать себе о своих традициях, показать их другим.
Главная фотомодель – еда
Еще несколько лет назад фотографирование еды в кафе и ресторанах многим казалось смешным. Но прошло совсем немного времени, и это стало отдельным направлением фотоискусства и даже индустрией. О ее принципах и трендах новой фуд-фотографии говорила гостья из Москвы Дарья Боронина на своем мастер-классе для профессиональных норильских фотографов.
Сама Дарья родом из Нижнего Новгорода, сейчас живет в Москве. По специальности она менеджер гостиничного и туристического бизнеса. Фуд-фотографией увлеклась в 2014 году. Как для многих фотографов этого направления, история съемок для нее началась с “Инстаграма”: сначала она просто снимала еду на телефон и выкладывала на своей странице. Теперь Дарья Боронина профессионально занимается фотосъемкой блюд для меню и журналов, пишет обзоры заведений ресторанной индустрии, работает в Москве и других городах страны, является фуд-редактором журнала Big Baby Boom.
На воркшопе в кафе “Ла-Манш” в первый день гастрофестиваля “Север” Дарья Боронина раскрыла секреты по-настоящему сочных снимков.
– Главная “модель” фуд-фотографа – это еда. Она должна быть аппетитной и красивой. Но не надо забывать о том, что окружает блюдо в кадре. Глядя на фото еды, зритель должен захотеть не только попробовать ее, но и рассмотреть. Посуда, аксессуары, ткани, фоны, любые другие элементы – все это очень важно и потому специально оговаривается с шефом ресторана. Фуд-фотограф, как любой художник, должен обладать развитым эстетическим вкусом и интуитивно чувствовать сочетаемость цветов или композицию, но есть профессиональные нюансы, которые не сможет учесть человек, лишь поверхностно знакомый с фуд-съемкой. Например, одно из правил в фуд-фото – правило диагоналей. Этот прием делает снимок динамичным, – поделилась Дарья.
Столь важную в композиции диагональ могут создавать прямоугольные разделочные доски, столовые приборы, подносы, край стола. Диагональ можно задать не только предметами, но и цветом, и светом, и самой едой на тарелке. Дарья отметила и важность ритма в кадре, или паттерна – повторения одинаковых или похожих объектов. Это простой, но тоже эффектный композиционный прием.
Говоря о роли света, фона и текстур (кстати, сейчас для фуд-фотографии выпускают специальные комплекты фонов, искусственные и натуральные – дерево, бетон, состаренные газеты и тому подобное), фотограф поделилась еще одним секретом, основанном на психологии восприятия. Зритель обычно “читает” информацию со снимка слева направо и сверху вниз. Поэтому верх и левую сторону фото надо облегчать, оставлять там больше света и воздуха.
Совсем не лишней для фуд-фотографа будет и так называемая насмотренность.
– Я регулярно смотрю чужие блоги и фотографии еды. Это нужно ни в коем случае не для того, чтобы красть чьи-то идеи, а для того, чтобы понимать, куда движется фуд-фотография, какие появляются способы и приемы и чтобы на основе этого в голове рождалось что-то свое, – считает Дарья.
Она показала и собственный чемоданчик фуд-стилиста – вещи, которые всегда возит с собой на съемки.
– В большинстве ресторанов достаточно собственных аксессуаров для съемок, и многие шефы справедливо настаивают на том, чтобы в кадре был узнаваемый антураж и посуда конкретного ресторана. Я ношу с собой универсальные предметы, которые всегда могут пригодиться. Например, крупную морскую соль, бечевку или набор фактурных льняных салфеток, которые хороши для фотографии в популярных сейчас стилях рустик, кантри или прованс. Всегда со мной и пинцет для того, чтобы аккуратно поправить деталь на тарелке, веточку или ягоду, и при этом не разрушить всю композицию.
Что касается муляжей или искусственных заменителей продуктов – к ним Дарья старается не прибегать и снимает преимущественно натуральную еду.
– Я могу использовать, например, спрей с глицерином, чтобы капли на фруктах или листьях дольше не высыхали, но чаще всего обхожусь и без этого. Вместо искусственного пара фуд-фотографы часто используют дым, поджигая ароматические индийские палочки, но мне не нравится их запах. Если нужно сфотографировать продукт, который быстро теряет внешний вид и форму – допустим, мороженое, – то сначала я составляю композицию, а вместо основного продукта кладу скомканную бумагу или какие-то белые предметы. Когда все в кадре выстроено и готово для съемки, выносят мороженое.
И все же главному в фуд-фотографии не научит никакая теория. Чтобы овладеть этим искусством, нужно много тренироваться. Только с помощью регулярной и многократной практики нужные приемы и видение кадра перейдут на уровень подсознания и профессионального чутья, говорит Дарья Боронина.
После мастер-класса она ответила на вопросы коллег, а желающие могли сделать собственные снимки. Блюда для этой фотосессии приготовил один из приглашенных на фестиваль поваров – шеф столичного ресторана скандинавской кухни MOS Юрий Агузаров. Помогал ему Константин Матвеев.
Кухня – это философия
“Вкусно и необычно”,  “Сразу непонятно даже, из чего сделано, а потом выясняется, что из наших местных продуктов!” – норильчане оценили подход к приготовлению еды шеф-повара московского ресторана Selfie Анатолия КАЗАКОВА.  
Казаков – один из ярких представителей новой креативной кухни. Традиции, локальные продукты и современная техника их приготовления – три основных принципа, на которых Анатолий Казаков строит философию своей кухни. Он ищет и находит гармонию в комбинации трех-четырех ингредиентов в каждом блюде, демонстрируя, что даже самые простые продукты могут быть по-настоящему гастрономичными.
– Наша команда является новатором не только в еде – прежде всего в работе с продуктами. Около 12 фермерских хозяйств в разных регионах сейчас работают на нас. В результате мы получаем батат или черные томаты наилучшего качества.
В рамках гастрономического фестиваля “Север” Анатолий Казаков совместно с су-шефами ресторана Selfie Александром Павленко и Дмитрием Авдеевым готовил блюда из рыбы, мяса и икры.
– Мой выбор пал на сига, потому что у него сейчас сезон, к тому же он с икрой. То же самое касается оленя. Мы вначале хотели испробовать полярного зайца, но, из-за того что он чрезвычайно дикий и отличается нестабильным рационом питания, у него вырабатывается сильный печеночный мускус. Летом заяц был бы гораздо лучше по качеству.
В результате кулинарной истории у Анатолия Казакова родилось несколько удивительных блюд. Сиг холодного копчения с зелеными маринованными томатами. Они же украшают тартар из оленя с черемшой и запеченную щеку оленя с салом из брюшного оленьего жира и пюре из топинамбура. Помимо этого гости “Гриль-фермы” смогли попробовать икру сига с молодой капустой, вяленой олениной и маслом эстрагона. Сиг на пару, обожженный горелкой, был подан с филе из зимнего сорта ферментированных яблок.
Главным остается вкус
Столичные повара увезут из Норильска рецепты с олениной и муксуном, которые будут использовать в работе в лучших ресторанах страны.
Звезды гастрономии из московского ресторана “Северяне”, приехавшие на гастрофестиваль в наш город, дали мастер-классы для сотрудников местного “Санремо”. А перед этим они успели посетить наши заведения.
– В меню у большинства ресторанов много европейской истории, но никто широко не использует местные продукты, поэтому я решил представить северянам свой взгляд на те блюда, которые мне пришлись по душе, – рассказал шеф-повар “Северян” Георгий Троян.
Он признался, что много путешествует по стране, и, по его мнению, у отечественных продуктов очень большой потенциал. Тем более если учесть эмбарго на многие европейские продукты. В Норильске ему особенно понравился муксун.
– Эта рыба просто космического качества! Ее я собираюсь использовать в работе и в Москве, – признался Георгий Троян.
Продумывать концепцию меню для гастрофестиваля вместе с су-шефом Алексеем Усовым он начал еще за три недели – в Москве, куда из Норильска доставили ингредиенты.
На мастер-классе в “Санремо” норильчанам предложили попробовать набор из восьми блюд. В том числе копченого муксуна с картофельной кашей, тартар из говядины и вяленого оленя, корюшку, муксуна, а также сердце оленя с сельдереем и чесноком. И на десерт – копченое мороженое.
Уникальным блюдом сам Георгий Троян считает сердце оленя.
– Очень интересные кулинарные истории получаются с этим мясом, сегодня мы его подадим к тартару, – уточнил шеф.
Норильчане, вкусившие необычных блюд, солидарны с московскими профессионалами: пальчики оближешь!
– Меня часто спрашивают: в чем секрет успеха? Главное – чтобы еда в тарелке была понятной и вкусно приготовленной, – признался Георгий Троян.
Новаторство плюс традиции
Гости фуд-фестиваля “Север” смогли своими глазами увидеть, как из местных северных продуктов рождается авторская кухня, и получить уникальный гастрономический опыт.
Питерские шефы Антон Феоктистов из Duo Asiа и Иван Фролухин из Duo Gastrobar показали свое мастерство в ресторане “Бирхаус”. Используя традиционные северные продукты и дичь – оленину, куропатку, зайчатину, таймырскую рыбу, – они придумали и приготовили для норильчан оригинальный дегустационный сет из восьми блюд.
– С вашими мясом и рыбой мы предварительно поработали в Санкт-Петербурге и приехали уже с готовыми технологическими картами, – рассказал Иван Фролухин. – Идеи блюд родились сами собой, исходя из логики этих продуктов. Например, из сердца таймырского оленя получается прекрасный тартар, без характерного печеночного привкуса. Мы придумали подавать его с пармезаном и свекольной ботвой. Вообще ваши местные продукты имеют просто отменные гастрономические характеристики даже по мировым меркам. По пятибалльной шкале качество мяса и рыбы очень близко к твердой пятерке.
Иван Фролухин знает, о чем говорит: он долгое время работал под управлением мэтра высокой кухни Алена Дюкасса, и вся его карьера связана с французской кулинарной школой, ее тонкостями и нюансами. А французская кухня – это безусловный пример для подражания в искусстве кулинарии.
– Региональные продукты – это не просто модный тренд, который сейчас развивается во всем мире. Это еще и правильно как с гастрономической, так и с культурологической точки зрения. На Таймыре есть прекрасные местные продукты, которые имеют огромную ценность и на которых можно строить региональную гастрономическую идентичность, – считает Иван Фролухин.
Всего на разных площадках фестиваля столичные мастера кулинарии приготовили более двух десятков новых авторских блюд с использованием северных продуктов. Какие-то из новинок останутся в меню наших кафе и ресторанов, и норильчане смогут оценить их в ближайшее время.
Наши продукты лучше
Зачем шеф-повара сотрудничают с фермерами? Почему нужно развивать региональную кухню? Какие локальные продукты на Севере можно сделать брендом территории? Об этом норильские рестораторы говорили на встрече с московскими шефами Анатолием Казаковым и Георгием Трояном.  
Оба спикера – одни из самых молодых и успешных шеф-поваров Москвы, признанные гуру в профессиональном сообществе. Анатолий Казаков – шеф ресторана Selfie, обладатель звания “Шеф-повар года Gault&Millau 2018”, победитель конкурса поваров “Серебряный треугольник” и финалист S.Pellegrino Cooking Cup 2012, один из ярких представителей новой креативной кухни.
Его коллега Георгий Троян – шеф-повар ресторана “Северяне”. Учился в самой престижной кулинарной школе мира – парижской Le Cordon Bleu, где набирался опыта у поваров мишленовских ресторанов. Победитель конкурса “Серебряный треугольник – 2015”.
В поездках по российским городам Анатолий Казаков и Георгий Троян ищут качественные местные продукты для своих ресторанов. Сейчас интерес к региональной кухне – общемировой тренд. Вокруг этого и строился разговор приглашенных шефов с норильскими представителями ресторанного бизнеса.
О поставщиках
“…Еще лет семь назад у московских ресторанов были одинаковые продукты и одинаковые поставщики, не существовало понятия сезонности. Шеф-повара не интересовались, откуда у них спаржа и помидоры и когда начинается сезон того или иного продукта. Прогрессивные шефы захотели сломать стереотипы и начали сотрудничать с фермерами, с российскими охотниками и рыболовами, которые сами занимаются промыслом. В Москве, а потом и в других городах появилась целая когорта шефов, которые поняли, что надо ездить по окрестностям и искать”.
Об инвестициях в себя
“Плюс работы с небольшими поставщиками – ты можешь регулировать качество продуктов. Маленького производителя можно научить выращивать “под себя”: поменять откорм, вес, что-то еще. Ты можешь получать и давать гостям тот продукт, который хочешь. Условно говоря, козленок будет круче, если неделю его поить молоком. Это и есть синергия – когда ты даешь правильный импульс поставщику, а потом к тебе приходят гости и получают от еды удовольствие. Все стороны только выигрывают, и гастрономическая история развивается”.
О новаторстве
“В любой кухне мира всегда есть один новатор, несколько ранних последователей и потом уже – масса подражателей. Вам нужны люди, которые не боятся брать на себя инициативу. Которые будут созидать,  двигаться и мотивировать окружающих. Которые понимают, что нужно развивать и продвигать местное. Потом появятся подражатели, и у вас очень изменится рынок ресторанов. Будет другое понимание местной гастрономии и другая ментальность”.
О местных продуктах
“У вас здесь есть реально очень крутые продукты, которые можно и нужно продвигать. Не суши-бары и не итальянские рестораны с невкусной пиццей на русской муке, а вашу, местную еду. Смысл готовить суши в Норильске из рыбы, которая откуда-то долго ехала в замороженном виде? Да у вас сиг по качеству лучше, чем любой средиземноморский сибас.
Северная рыба и морепродукты – вообще наша ценность, и мы наконец стали учиться ею пользоваться. Например, тот же сибас – это ничто по сравнению с отменной охлажденной мурманской треской. Пять лет назад, когда я ехал за границу на какой-нибудь фестиваль, думал: “Класс, поеду во Францию, поготовлю из крутых продуктов”. Это был стереотип. Сейчас мы возим с собой по миру по 100 килограммов русских продуктов! Потому что они реально лучше, и это надо развивать. Сахалинские креветки и гребешки – им нет аналогов в мире, это космические вещи. Мы общаемся с рыбаками, знаете, куда они эти продукты продают? В Японию. А потом наши летают в Токио и говорят: “Боже, какие там сашими-гребешки!” А они наши. Их оттуда отправляют в Москву, но в московских ресторанах они стоят уже в четыре раза дороже, чем если бы их закупали напрямую у наших рыбаков”.
* * *
“Вам нужно собрать всю информацию, что и у кого можно покупать на Таймыре. Наладить историю с правильной заморозкой. В этом тоже большой потенциал – не просто добывать, а наладить логистику. Опыт продвижения локальных продуктов показывает, что, когда у вас будет крутой продукт, он будет сам себя продвигать, его все захотят покупать, те же московские рестораторы. Я, например, уже хочу покупать у вас сига и корюшку и рассказывать в своем ресторане, что это продукт из Норильска. Любому потребителю всегда интересно, что он ест, из какого региона и какой сезонности.
Меню должно меняться за счет сезонных продуктов. Они дешевле и качественнее. А параллельно ты образовываешь гостей – они узнают, когда и что лучше есть”.
 
0
Последние отзывы на форуме «ЗВ» (отсутствуют)
Добавить комментарий
Ваше имя:
Соберите пазл:

Введите в поле код из 6 символов, отображенных в виде изображения.
Собирать идеально - не обязательно, просто приблизительно соберите картинку (должен быть включен JavaScript).
Совет: для того чтобы не вводить каждый раз код, указанный на картинке — зарегистрируйтесь на форуме и авторизуйтесь, при этом все новые сообщения, написанные вами, будут автоматически публиковаться от указанного при регистрации имени.
Горсправка
Поиск
Котировки акций ГМК НН
Ср, 6 июня 2018 года
ММВБ:11559,00 
Голосование
Как вы платите за услуги ЖКХ?
Регулярно раз в месяц
Плачу за несколько месяцев вперед
Плачу с задержкой в один-два месяца. Нерегулярно
Я злостный неплательщик
Предыдущие опросы
Подписка на ЗВ
Подпишись и узнай первым о главных событиях Норильска!
Введите ваш e-mail:
Управление подпиской
Таймырский телеграф
Норильск