Известный телеведущий, шеф издания “Афиша-Еда”, путешественник  и ресторатор Алексей ЗИМИН стал гостем гастрофестиваля “Север”. Слушателям клуба-лектория “Обогатительная фабрика” он рассказал о кухне за Полярным кругом и о том, как создавать и продвигать свою, местную гастрономическую историю.

Алексей Зимин – личность незаурядная, поэтому стоит сказать о нем несколько слов отдельно. Кроме поварского дела он успел позаниматься многим: окончил школу с физическим уклоном, был студентом Московского энергетического института, исследовал российский фольклор во время учебы на филфаке МГУ и нравы народов мира, когда работал редактором программы “Международная панорама”, пел в ирландской рок-группе. За его плечами учеба в крупнейшей и самой престижной в мире поварской школе – французской Le Cordon Bleu – и стажировка у таких профессионалов, как Мишель Герар и Раймон Блан. Сегодня Алексей Зимин – автор трех кулинарных изданий и более двух тысяч оригинальных рецептов. Его книга “Кухня навсегда” рассказывает о лучших рецептах мировой кухни, “Кухня рынка” – о приготовлении сезонных блюд, а “Кухня супермаркета” предлагает интересные рецепты из общедоступных продуктов.  Зимин ведет кулинарные блоги и телешоу. С 2014 года он бренд-шеф и совладелец московского кафе “Дом 12”. Кроме того, у него есть ресторан Craft в Пензе, а с весны 2016-го в Лондоне работает рюмочная Zima с российским стритфудом. Его лекция “Кухня льда и пламени” – это вкусный разговор о еде за Полярным кругом. О еде не только как способе выжить, но и как способе получать удовольствие и привлекать туристов. Здесь странное место –  Сегодняшний разговор с вами – это не только о кухне, но и о способе существования и осознанного присутствия в этом мире, неважно, в пустыне, средней полосе или где-то еще. Если посмотреть из космоса на Арктику, это гигантская территория, больше, чем территория бывшего СССР, занимающая значительную часть мира. Эта снежная шапка выполняет важную функцию отражения солнечных лучей и сохранения баланса воды на планете и занимает несколько континентов, в том числе значительную часть нашей страны. Россия – страна, пятая часть которой находится за Полярным кругом. Принято считать, что эта территория непригодна для жизни. Это странное место, приезжать в которое человека заставляют обстоятельства жизни или поиски природных ресурсов. Но это взгляд жителя мегаполиса, который теперь существует в комфортных урбанистических условиях и мыслит категориями удобства и личного блага. Так было не всегда. Мы знаем, что человек появился в Арктике не вместе с созданием здесь металлургических заводов, а задолго до этого. Тогда же, когда человек жил в Древнем Междуречье, колыбели цивилизации. Зачем-то он пришел и сюда, на Север. Чем руководствовался, мы точно не знаем, но одним из возможных мотивов, как это ни удивительно, могла быть еда. На протяжении тысячелетий Север в отношении питания, с его огромным количеством животных, протеина и жира, которые необходимы нам для жизнедеятельности, был гораздо более пригодным для жизни, чем остальная территория Земли. Сейчас, с установлением агрикультурных цивилизаций, мы считаем, что счастье человека – в возделывании своего сада и огорода. Но вместе с тем он попал от него в кабальную зависимость. Человек, который занимался охотой и собирательством, был гораздо более счастлив, чем человек на своей земле. Для аборигена деятельность по добыванию пропитания занимала всего 10–15 процентов времени. Все остальное время он посвящал рисованию углем на стенах и размышлениям о своем месте в мире. Если ты посадил пшеницу в землю, то должен посвящать ее выращиванию 80 процентов своего времени. И не факт, что она взрастет. Наверное, нам сложно понять это. Но если смотреть на историю, обращение к агрикультурам  лишило человека самого себя. Кто придумал белковую диету – Если говорить о биохимической природе, а именно о типе еды, у коренных жителей Севера сложился белково-липидный обмен веществ. Именно северный человек “создал” диету, которая теперь стала трендом и называется кетогенной, или кетодиетой. Это низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров и умеренным содержанием белков. Северные животные обладают как раз таким балансом мяса и жира, который пропагандирует кетодиета: от 20 до 50 процентов жиров, примерно 25–30 процентов протеина и около 20 процентов углеводов. Северная кухня в значительной степени сыроедческая. Когда физиологи выяснили, что из животной пищи коренные северяне получают вполне сбалансированное питание, в моду вошла такая добавка, как рыбий жир. Но до сих пор нет доказательств, что это приносит пользу жителям других районов. То есть, возможно, чтобы получать всю пользу от этого рыбьего жира, надо быть коренным жителем Севера.     Отсюда пришла и модная в 70-е годы тема ответственного пищепотребления, когда животное съедали целиком и полностью. На Севере оно всегда было, в пищу употребляют даже кости, которые перемалывают в муку. У оленей коренные народы едят вообще все: молодые рога (панты), костный мозг, сырое и ферментированное мясо, кровь, внутренности. Ферментация – хорошо забытое старое – Ферментация, ферментированные продукты – еще один модный сейчас тренд в гастрономии. В ресторанах есть специальные технологические установки, в которых ферментируется мясо, оно становится мягче и нежнее плюс появляется дополнительный насыщенный вкус. У жителей Севера в разных странах веками существовали свои способы ферментации. Например, есть такое известное шведское блюдо гравлакс – лосось в маринаде “Грав”. Дословно переводится как “лосось в могиле” или “похороненный лосось”. Это жутковатое название идет от способа заготовки, применяемого скандинавами в эпоху “до холодильников”. Чтобы выловленная рыба не пропала, ее закапывали в ямы на берегу, и лосось мариновался в морской воде во время прилива. Процесс был сродни закваске капусты. У ненцев есть блюдо, которое тоже выдерживается 2–3 дня: олений желудок заполняют кровью и мясом, завязывают и кладут под мох. Потом содержимое этого желудка нарезают и едят. Сейчас технологии, конечно, упростились. Многие блюда, в основе которых лежат процессы брожения, заменили более легкими и безопасными способами консервирования, например маринованием. Тот же гравлакс в Швеции теперь часто называют маринованным или пряным лососем: в ресторанах его просто хорошо просаливают с добавлением специй. В северных странах: Северной Канаде, Норвегии, Исландии – скудный набор продуктов сумели сделать элементом туризма: еда и сама поездка становятся приключением. Шефы готовят весьма интересные блюда в эстетике северной, минималистичной и одновременно модной кухни. Это кухня, которая не только тебя кормит, но и рассказывает историю. Корни свои и чужие Чтобы есть аутентичную северную еду, вы должны жить в стойбище. Если вы горожанин, то абсолютное соблюдение кухни выглядит немного странно, потому что ваша жизнь культурно устроена иначе. Русская культура – классический тип гибридной культуры, многие вещи в ней не выросли от корней, а привнесены. Начиная от алфавита и заканчивая религией и типом института государственной власти. Людей, которые проповедуют настоящую северную кухню, включая образ жизни, на всей планете около 400 тысяч человек. Это те, кто живет в чумах, охотится или сам разводит оленей, ловит рыбу. Их тип употребления пищи примерно одинаков на всем Севере, просто исходя из природных и культурных условий. Тем не менее в Гренландии, Северной Канаде, Норвегии и Швеции кулинария стала частью туризма. Известный повар Магнус Нильссон на севере Швеции, в глуши, готовит, используя исключительно местные продукты. Но при этом делает что-то авторское, используя современные техники. Для его ресторана выращивают все, что можно вырастить, зимой не используют свежие продукты, потому что их просто нет, много ферментируют и готовят из всех съедобных листьев и кореньев, которые есть в округе. Получаются традиционные сочетания с новыми смыслами. И к этому повару едут туристы со всего мира. Логика сочетаний – В сочетании вкусов должна быть логика. Есть пять базовых вкусов, которые распознают наши рецепторы: сладкий, кислый, соленый, острый и умами, мясной. Чаще всего его описывают через вкус пармезана или соевого соуса. Есть версия, что еще одним, шестым, является жирный – многие продукты, которые вы готовите с маслом, “звучат” ярче и кажутся вкуснее. В азиатских блюдах, сформированных в традициях Японии и Китая, все пять вкусов должны быть в балансе. В европейских кухнях баланс тоже присутствует, но преобладает какой-то один вкус либо сочетание – кисло-сладкое, остро-соленое и так далее. В этой логике можно готовить, например, оленину с разными соусами. В составлении блюда может быть и логика географии, когда ты используешь аутентичные для твоей местности продукты, как это делает Магнус Нильссон и другие приверженцы региональной кухни. Вегетарианцы VS мясоеды – В западном мире к концу ХХ века человечество достигло победы над голодом. Но продуктовое изобилие аукнулось протестом и движением защитников животных. Люди вегетарианской доктрины исходят из того, что животноводство – это осознанное убийство. Этому взгляду противоречит то, что непонятно, кто в данном случае является жертвой, поскольку количество животных, появившихся на Земле за время скотоводства, увеличилось в миллиарды раз. Количественно на планете победивший вид – это курица, а не человек. Кур на планете в три раза больше, чем людей. Кто из сухопутных живых существ сейчас преобладает? Куры и свиньи. Их поголовье растет в геометрической прогрессии. “Я бы сделал ставку на вашу рыбу” Для современного человека еда давно перестала быть просто способом выживания. Сейчас она – еще и способ получать удовольствие и привлекать туристов для нового гастрономического опыта. По мнению Алексея Зимина, любая национальная или локальная кухня, в том числе северная, не может, да и не должна быть герметически замкнутым миром. – Устройство современной жизни таково, что культуры очень быстро проникают одна в другую. Это справедливо и в отношении гастрономии, – считает Алексей Зимин. – Одна из революций французской кухни произошла в 70-х годах прошлого века, когда влиятельный местный ресторатор закрыл свои заведения и уехал в Японию, где довольно долго изучал азиатский подход к продуктам, позаимствовал многие техники. А потом вернулся к себе на родину и открыл ресторан, внедрив в традиционную высокую французскую кухню элементы японского подхода к делу. И это отразилось на гастрономических тенденциях совершенно разными рикошетами. К примеру, возникла мода на суши-бары. Сейчас довольно популярна латиноамериканская кухня. Это связано со многими причинами, немаловажная из которых – экономический рост в Латинской Америке и увеличение количества туристов в стране. Вместе с тем Алексей Зимин уверен, что с помощью локальных продуктов любая территория может создавать свою гастрономическую историю, продвигать собственные кулинарные бренды. В случае с Норильском таким брендом могла бы стать непревзойденная по вкусовым качествам северная рыба. Я бы сделал ставку даже не на оленину, а на вашу совершенно изумительную, сложно устроенную, богатую на вкус белую и красную рыбу, – подчеркивает Алексей Зимин. – Разнообразия можно достичь еще и с помощью техник приготовления пищи, их сейчас существует великое множество, и они дают большие возможности для экспериментов. К примеру, одно из вкуснейших блюд, которое я когда-либо пробовал, – картофельное пюре, приготовленное особенным образом, когда в картофель вбивают охлажденное масло. Именно сочетание особой техники и температур делает вкус этого пюре совершенно ошеломительным. ФАКТЫ Встреча с Алексеем Зиминым прошла в клубе-лектории “Обогатительная фабрика”. Это гуманитарно-культурологический проект, реализуемый медиакомпанией “Северный город” при поддержке “Норникеля”. Лекция под названием “Кухня льда и пламени” завершила трехдневный гастрономический фестиваль “Север” – первое крупное событие, устроенное Агентством развития Норильска. Фестиваль продолжится летом. За неделю до Дня города, 7 июля, на стадионе “Заполярник” пройдет большой уличный гастрономический праздник. На этом стритфесте норильчане смогут попробовать самую разную еду от местных рестораторов, весело провести время со своими семьями, поучаствовать в кулинарных мастер-классах. Гастрофестиваль может стать ежегодным городским событием и новым брендом территории.

“Еда сегодня – способ получать удовольствие и привлекать туристов” Алексей Зимин: “Кухня должна не только кормить, но и рассказывать историю места”