Понедельник,
24 июня 2019 года
№6 (4675)
Заполярный Вестник
С мечом в руках Далее
Бесконечная красота Поморья Далее
Экстрим по душе Далее
В четвертом поколении Далее
Лента новостей
08:17 Холсты Василия Сурикова доставили в Норильск
07:25 Новости «Северного города» претендуют на бронзового Орфея
06:10 Продолжается прием заявок на конкурс социальных проектов «Норникеля»
06:05 Закон может повысить минимальный размер оплаты труда в Норильске до 31,5 тысячи рублей
16:50 Чрезвычайное происшествие на руднике «Таймырский»
Все новости
Рыбный день год кормит
К СТОЛУ!
30 декабря 2011 года, 11:29
Фото: Денис КОЖЕВНИКОВ
Текст: Лариса ФЕДИШИНА
Поскольку в предыдущих декабрьских номерах “Заполярный вестник”, вооружившись рекомендациями астрологов, советовал читателям акцент новогоднего стола сделать на блюдах из рыбы, мы решили сами последовать этому совету и попробовать осуществить его на практике.
На роль шеф-повара пригласили давнего друга и партнера “ЗВ” фотографа Алексея Арлюкова, работающего в отделе дизайна и рекламы управления общественных связей Заполярного филиала ГМК. А в свободное время – заядлого тундровика и рыбака с многолетним стажем.

Закуска всему голова

– Мое увлечение нельзя понимать как рыбалку: мы едем в тундру на отдых. По озерам ходим, баню топим, песни у костра поем. В том числе рыбачим. Рыбу предпочитаем свежую: поймал, приготовил, съел. Даже нет необходимости везти ее в город, разве что друзей угостить, – уточнил Алексей, но поработать на импровизированной кухне не отказался. И предложил рецепты трех блюд, которые можно приготовить и в тундре, и дома.
Мы с фотокорреспондентом Денисом Кожевниковым решили тоже как следует подготовиться к приготовлению новогоднего угощения. Рыбу поручили Арлюкову, а мы припасли елочные игрушки и шампанское в подарок, взяли бруснику, без которой в нашем случае не обойтись,  и отправились на встречу с коллегой.
– Предлагаю начать с закуски. Новогодний стол – это фейерверк закусок, до горячего дело вообще может не дойти, – убеждал нас Арлюков, укладывая на разделочную доску гольца.
Алексей говорит, что у этой рыбы есть два минуса: очень трудно найти нашего, арктического гольца. Но у Арлюкова в морозилке сохранилась пара особей, выловленных на озере Собачьем. “Это с южного Собачьего”, – зачем-то уточнил Алексей. И второй минус: голец не так долго сохраняется, как хотелось бы. Жир становится прогорклым, приходится его срезать. Так что гольца лучше сразу же заморозить, непотрошенным. Что Алексей и сделал, а к нашему приходу разморозил запасенную рыбу.
Астрологи уверяют, что, готовясь к встрече года Дракона, не стоит заранее делать полуфабрикаты. К тому же чем меньшей тепловой обработке подвергается пища, тем приятнее для духа Дракона. Пока Алексей обрабатывал рыбу, я экспериментировала с названием будущего блюда. Голец по-Арлюковски, блин-закусь, брусничный мотив… Вариантов нашлось не много, но это никого не огорчило: Алексей обещал, что будет очень вкусно.
Между тем филе гольца уже посолено и уложено в большую чашку, чтобы рыба пропиталась. Пропитка длилась немногим больше часа. В это время новоиспеченный шеф-повар давал советы несведущим, но обожающим рыбу наблюдателям: если у вас соленый голец, промойте его перед “злоупотреблением”. Останется нежная соленость, и в сочетании с брусникой рыба приобретет специфический вкус. Брусника, привезенная из Туруханска, тут же была помыта и попробована. К гольцу прикасаться не разрешалось.
– Голец слабосоленый по своим гастрономическим качествам гораздо лучше всякой семги, – продолжал Алексей, отвечая на мой вопрос, можно ли заменить дефицитного северного гольца традиционной рыбой из норильских магазинов. Однако “шеф” не возражал против того, чтобы семга участвовала в новогоднем пиршестве.
Мы тоже уже не возражали, тем более что по кухне разносились такие запахи – слюнки текли. Это художник Татьяна Фрейман на двух сковородках жарила блины. Арлюков считает, что в блинном деле Татьяна мастер и стоит лишний раз дать коллеге возможность показать свое кулинарное искусство. Блины самые обыкновенные, уверяла Татьяна, переворачивая на сковородке подрумянившееся тесто. Художница настаивала, чтобы наблюдатели попробовали блинчик, но мы решили все-таки сделать акцент на рыбе.

Теплый лучше холодного

Арлюков уже держит в руках нож и сам себе командует: нарезаем филе соломкой. Те, кто умеет делать соломку. Берем блин, раскладываем по краю рыбу, присыпаем небольшим количеством брусники, чтобы оттенить все вкусы, сворачиваем и кладем на тарелку. Так же поступаем со следующим блином.
Блюдо заполняется не так быстро, как хотелось бы, но на столе уже появляются тарелки, ножи и вилки. Ожидающие трапезу гости предлагают Алексею завершить процесс, однако повар с достоинством укладывает рыбу и бруснику, сворачивает блин во второй ряд. При этом уверенно рассказывает, что закуска хороша как в горячем, так и в холодном виде. Но он не прав: теплый голец по-Арлюковски лучше холодного. А горячий наверняка еще вкуснее. Рыба нежная, горчинка от брусники придает закуске пикантность. В какой-то момент кажется, что вкус ягоды в этом блюде доминирует, но нет: прима все же голец.
– Чем он старше, тем вкуснее, – утверждает Алексей. – С возрастом у гольца больше жира. Молодых особей весом до трех килограммов раньше мы отпускали обратно в озеро. Сейчас – не всегда …
Оставшаяся в запасе у Арлюкова рыбка, им самим пойманная и замороженная, потянет, пожалуй, килограмма на два. Но для новогоднего блюда на семейный стол вполне подойдет. Тем более что она не одна там будет.
– Дочь у меня рыбу не ест, сыновья еще маленькие, для них мы что-нибудь детское придумаем, а вот жена Надежда, как говорится, за рыбу родину продаст. Так что голец этот для нее, – рассказывает Алексей. – Хочется для всех членов семьи какие-то гастрономические сюрпризы придумать, надеюсь, получится. Налима в кляре готовить будем?
– Извини, коллега, – вступает в разговор Денис Кожевников, – но я, как таймырский житель, скажу, что налим – это сорная рыба.
– Кто бы спорил? – поддерживает Дениса, недавно перебравшегося из Дудинки в Норильск, заядлый тундровик Арлюков. – И я говорю, что у северных народов налим, щука и хариус считаются сорной рыбой. У налима толстая шкура, но неверно представление о том, что налим – корм для собак. Шкуру с рыбы снимешь, кости уберешь – вкуснейшее мясо получается. При обжарке брюшко так закручивается, – Алексей показывает, как именно это происходит. – А печень налима приготовить!
Денис тут же выдает подробности обращения с этой рыбой после отлова. Мне подробности типа “бьешь палкой по голове”  кажутся совсем не аппетитными, поэтому я решила, что лучше куплю печень трески в банке. А вот налима в кляре, по-моему, стоит попробовать. Тем более что приготовить его очень просто.
Разбиваем в чашку яйцо, добавляем немного молока, муки, чуть солим, разбиваем венчиком, обмакиваем куски рыбы и жарим. Вполне...
– Рыбу интереснее в тундре готовить: все свежее, – говорит Алексей. – Мои мальчишки немного подрастут, мы и зимой в избу станем выбираться, может, даже Новый год на  природе встречать. Даю рецепт, как приготовить филе налима в трех слоях фольги. Кладешь лаврушку, майонез, специи, рыбу. Заворачиваешь все это в фольгу – и на огонь. Волшебное блюдо получается!
Алексей уверяет, что его можно приготовить дома в духовке при температуре двести градусов. Ничуть не хуже, чем на природе, получится. Только духовку предварительно минут десять разогревать надо, а затем двадцать минут запекать налима в фольге. Правда вкусно получается. И себя порадуете, и Дракону угодите. Так что приятного аппетита!  И веселого новогоднего застолья!
Брусники не жалеем, но без фанатизма
Хоть поверьте, хоть проверьте: это – что-то
0
Горсправка
Поиск
Таймырский телеграф
Норильск