WAP
PDA
Кусочек Франции в бокале
ИНТЕРЕСНЫЙ ЧЕЛОВЕК
|
20 февраля 2009 года, 12:49 Текст: Елена ПОПОВА
|
Она из тех, кого считают «штучным специалистом». Сомелье Елена Чернобай называет себя единственным представителем этой профессии в Норильске.
| Необъятные виноградники, поля и холмы, старинные замки, вековое умиротворение и покой… Она смотрела на пейзажи, проносящиеся за окном автобуса. Ее мечта побывать во Франции наконец сбылась. Будто оживали перед глазами романы Дюма – дворцовые интриги, мушкетеры, бургундское рекой… Вино за обедом и ужином. Надо же, со времен средневековья ничего не изменилось: вино, разведенное с водой, современные французы дают даже детям. Лена, просмотрев в ресторане винную карту, сделала заказ. Официанты опять изумились: «Мадемуазель из России знает, что нужно было заказать к этому блюду?!» Пробуя на вкус «правильное» вино, русская туристка загадочно улыбалась. Восхищение эмоциональных французов было приятно. В винном бутике перед отъездом в Россию она купила несколько бутылок – друзьям. Пусть тоже попробуют Францию «на вкус». Второй шанс Встретить человека, с детства мечтающего стать сомелье (фр. «виночерпий»), в нашей стране почти невозможно. Лена не была исключением. После школы она поступила в университет экономики и сервиса. Красивое французское слово попалось ей на глаза случайно. – Мы с мамой приехали ненадолго в Москву, – рассказывает девушка, – и увидели объявление в газете: идет набор на трехмесячные курсы. Я даже решилась прийти на собеседование… Тогда, в 2000 году, у студентки из города Шахты Ростовской области не нашлось «лишних» 120 тысяч на обучение. Судьба дала второй шанс через год. Подобное объявление она увидела уже в Ростове. Спонсировала курсы крупная компания, занимавшаяся поставками алкогольной продукции в Ростовскую область. По окончании лучший ресторан города гарантировал трудоустройство. – Я позвонила туда, – вспоминает Лена, – и первый вопрос, который услышала: «Вы знаете, кто такой сомелье?» Оказывается, почти никто не смог правильно на него ответить. Группа из нескольких девушек и одного юноши начала свои занятия у опытного специалиста. Подробностей превращения винограда в вино предстояло узнать много. Что такое лоза и ягода? Какие сорта винограда и сроки его созревания существуют? Что такое выдержка, градусы и сахаристость напитка? Как производят крепкие и коллекционные вина? – Пришлось налегать на химию, историю, географию, – поясняет Лена. – Оказывается, в каждой стране, даже регионе свои основные сорта винограда. Нужно знать, какой там климат, почвы, количество осадков… Во Франции, например, для всех производителей вина эти нормы закреплены специальным законодательством. В России ничего подобного нет, а потому и о качестве напитка порой говорить не приходится. Сомелье – это не фамилия Девушка подошла к столику с бутылкой белого сухого – клиенты заказали рыбу. На столе уже горели свечи и стояли бокалы. Только дилетанты не понимают разницы в посуде. Лена могла бы им объяснить: для красного вина бокалы обязательно должны быть сужающимися кверху, для белого наоборот – чтобы вино «подышало». Белые вина при этом наливают на одну треть, красные – на две трети. Мужчина с девушкой, сидевшие за столиком, с любопытством наблюдали, как она специальным ножом открывает бутылку. Положив пробку на серебряную тарелочку (ни один сомелье не нарушит многовековую традицию) и вдохнув аромат пробки, она передала тарелочку мужчине. Теперь можно приступать к декантированию. Лена перелила вино в специальный сосуд – чтобы отделить винный осадок, насытить вино кислородом и позволить ему «подышать». Сделала маленький глоток. Посторонних запахов и красителей в вине не ощущалось. Впрочем, она могла бы сказать об этом даже без дегустации. Лена с улыбкой предложила клиентам самим оценить напиток… Сомелье в ресторанах она проработала несколько лет. Когда приехала в Норильск, найти работу по специальности даже не думала. Только в последние несколько лет в крупных городах сомелье стали востребованы, что уж говорить о Норильске… Однажды увидела бегущую строку по одному из местных телеканалов: «Торговому дому требуется сомелье» – и глазам не поверила. Позвонила. – Коллеги первое время были уверены: сомелье – это моя фамилия, – со смехом вспоминает девушка. – Некоторые даже так и записывали меня в телефонной книжке. Отрежьте мне кусочек… вина В Норильске пока не слишком развита культура потребления вина, уверена сомелье. Пиво и водка по-прежнему лидеры продаж. Хотя… – В последние годы тенденция несколько изменилась, – рассказывает Лена. – Красные сухие вина (белые в меньшей степени) стали пользоваться у норильчан популярностью. За последний год продажа этих напитков выросла вдвое. Вопрос, волнующий любого обывателя, насколько качественное вино продается в Норильске? Можно ли доверять надписи на бутылке «произведено во Франции»? – Однозначно, – заверила Елена. – Хотя все же я бы посоветовала покупать сортовые сухие вина. Из красных это «Каберне-Совиньон», «Мерло», из белых сортов, произрастающих во многих регионах, – «Шардоне»… Если название вина повторяет сорт винограда – можно брать, не переживая. Вино должно быть хорошее. Настоящее французское или итальянское вино в Норильске стоит от 200 рублей и выше. Если речь идет о винах, произведенных в ЮАР, Чили, Калифорнии (США), Австралии, то здесь нужно ориентироваться на сумму минимум 300–400 рублей. Сказывается довольно дорогостоящая доставка. – Из Аргентины в Россию вообще везут много вин, – продолжает Елена, – но действительно хороших там очень мало, и все они дорогие. Я предпочитаю аргентинские вина из винограда сорта «мальбек». Коллекционные вина в Норильске купить сложно. По мнению сомелье, мало найдется гурманов, способных отдать за бутылку старого напитка от 100 тысяч рублей и выше. Правда, следует учитывать и другой нюанс. – Белое вино подвержено длительной выдержке, оно может храниться до 100 лет, – рассказывает Лена, – однако с течением времени все вина теряют влагу. Очень старый напиток превращается в суфле. Его можно… резать. Сомелье рекомендует покупать белое вино не старше 2–3 лет, красное – до 4–5 лет хранения. А вот в отношении полусладких советует проявлять бдительность. – В производстве российских и болгарских вин, как правило, используют красители, ароматизаторы, сахар… Технология приготовления полусладких вин более сложная, поэтому шанс встретить суррогат возрастает, – предостерегает девушка. Правильный выбор Увидеть в норильских заведениях сомелье сегодня все равно что встретить марсианина. Винную карту вместе с меню обычно приносят официанты. И не всегда они могут объяснить, что скрывается за строчкой «красное вино (Италия)» или «белое вино (Германия)». – Я считаю это неуважением к клиенту, – высказывает свое мнение Лена. – Человек вправе знать название вина, которое ему предстоит пить. Еще лучше, чтобы бутылку открывали при клиенте. Почему ограничиваются такими общими формулировками? Очевидно, не каждое заведение, учитывая специфику Норильска, в состоянии постоянно поддерживать один и тот же ассортимент напитков. При заказе вина следует руководствоваться следующими принципами. Белые вина хорошо сочетаются с овощами, морепродуктами, рыбой и белым мясом (например, курицей), розовые вина – с мясными закусками и светлым мясом, красные подаются к баранине, свинине, говядине. А вот к помидорам и чесноку подобрать какой-либо напиток достаточно сложно. – Любое вино в этом случае покажется невкусным, – поясняет Елена. – Осторожными следует быть и с шашлыком. К нему идеально подойдут все вина из винограда «каберне-совиньон» или итальянское «Нейра-Давола». Зато любое белое вино в этом случае недопустимо. Шашлык будет перебивать запах вина, так как у белого очень слабый аромат. Пить или не пить? Такой вопрос для сомелье не стоит. Трезвость – обязательная профессиональная черта. Даже частые дегустации не могут нарушить этот неписаный закон. – Сомелье не проглатывает тестируемое вино, – раскрывает профессиональные секреты Елена, – а, пополоскав во рту, сплевывает его в специальные емкости. Правда, в Норильске их при дегустациях увидишь не часто. Излишне увлечься процессом могут только непрофессионалы. В южных регионах, где проходят винные туры, перебор действительно иногда случается. – Мама моего одноклассника, работающая на заводе шампанских вин, рассказывала, что некоторых туристов после экскурсии выводят «под белы рученьки»… – смеется девушка. – Правда, и шампанское там действительно отменное. В отличие от московского или питерского, которое готовят не из натурального винограда, а из виноматериалов. Хотя на родине благородного напитка даже наше южное шампанское до сих пор не признали. – Я была осенью на международной специализированной выставке-ярмарке «Вино-водка-2008» в Сочи, – продолжает Лена. – Французы не то что дегустировать, даже подходить к нему не стали. Они без конца повторяли, что кощунственно называть шампанским наши игристые вина. То, что производят в провинции Шампань, очень сильно отличается от нашего шампанского. Вино у них изысканнее, тоньше… Хотя что я вам рассказываю? Стоит хотя бы раз в жизни попробовать «Дом Периньон» или «Вдову Клико», чтобы понять чувства французов. |
| 0 | Твитнуть |
