Понедельник,
24 июня 2019 года
№6 (4675)
Заполярный Вестник
«Легендарный» матч Далее
Бесконечная красота Поморья Далее
С мечом в руках Далее
В четвертом поколении Далее
Лента новостей
15:00 Любители косплея провели фестиваль GeekOn в Норильске
14:10 Региональный оператор не может вывезти мусор из поселков Таймыра
14:05 На предприятиях Заполярного филиала «Норникеля» зажигают елки
13:25 В Публичной библиотеке начали монтировать выставку «Книга Севера»
13:05 В 2020 году на Таймыре планируется рост налоговых и неналоговых доходов
Все новости
Хлебное место
ОБЩЕСТВЕННЫЙ ИНТЕРЕС
14 октября 2011 года, 15:38
Фото: Николай ЩИПКО
Текст: Татьяна ЕРМОЛАЕВА
Есть, наверное, какая-то определенная магия в том, чтобы выпекать хлеб ночью. Эта практика распространена во многих российских городах. И Норильск не исключение. Поэтому приглашение директора норильского хлебозавода приехать на репортаж именно ночью у нас никакого удивления не вызвало. В час ночи – так в час. Зато сможем своими глазами увидеть, как хлеб пекут.
Когда в городе постепенно гаснет свет в домах, на хлебозаводе начинается самая жизнь. Аромат свежеиспеченного хлеба проникает даже на улицу. И так каждый день.
– У нас безостановочное производство, – уточняет директор хлебозавода Сергей Вдовенко, встречая нас на проходной.
Надеваем белые халаты и поднимаемся наверх, в святая святых. Весь процесс изготовления хлеба начинается на четвертом этаже, где находится бродильное отделение. Теперь здесь бродим и мы. Заглядываем ненароком в большие чаны. О, хлебное тесто на дрожжах из закваски! Это пекарская поэма с вариациями. Можно выпекать плотный хлеб, можно пушистый.  
Запах в помещении специфический. Что немудрено. Супердрожжами на хлебозаводе не пользуются. В ход идут только живые дрожжи, которые ферментируют тесто. Их приготовление, так же как и жидкой опары, требует соблюдения строгих технологических режимов и определенных условий.
– Сначала я сварила заварку, – пытается в двух словах объяснить нам сложный процесс дрожжевод Елена Хомченкова. – Потом мы перекачиваем заварку в чан для приготовления питания жидким дрожжам, откуда потом берем ее для наращивания дрожжей. А это закваска, – показывает она на темную вязкую массу. – Для изготовления хлеба “Заполярный”. Здесь готовлю, туда перекачиваю, дрожжами заквашиваю. Проходит семь-восемь часов – и замешивается тесто на хлеб “Заполярный”.

Дрожжи живут своей жизнью

Хлеб “Заполярный”, лауреат многих, в том числе международных, выставок, обладатель престижных дипломов качества, – предмет нашего особого интереса. С другой стороны, если уж вспоминать про награды, норильские хлеба “Пшеничный”, “Ароматный” и торт “Лирика” также были отмечены золотыми медалями.
Интересно, что в классической технологии приготовления теста за несколько десятков лет ничего не изменилось. Первый сорт хлеба по-прежнему готовится на жидких соленых опарах, с использованием жидких дрожжей. На его изготовление уходит до шести часов. Производство хлеба “Заполярный” занимает до 8–12 часов.
– За столь долгое время происходит более глубокий процесс спиртового и молочнокислого брожения, – объясняет начальник производственной лаборатории Людмила Середкина. – Самое главное отличие нашего производства хлеба от мини-пекарен – круглосуточное разведение натуральных жидких дрожжей. Любой хлеб можно делать однофазным коротким способом, можно – многофазным. При однофазном способе используются сушеные инстантные дрожжи, и процесс занимает полтора часа. Но! В таком хлебе результат деятельности живых дрожжей подменяется готовыми подкислителями, ароматизаторами, красителями. Биохимические процессы в таком хлебе пройти не успевают. Внешне он красивый, ароматный, пышный, но съешь его – и в желудке тяжело. А у нас хлеб полностью сбраживается, ферментируется за счет жидких дрожжей. Продукт брожения, во-первых, более полезен для человека, а во-вторых, легче переваривается. Такой хлеб обогащен естественными органическими кислотами, витаминами.
Людмила Середкина по образованию микробиолог. Работает на норильском хлебозаводе с 1989 года.
– Наши сотрудницы ездят на всевозможные курсы в другие города, – рассказывает она. – И знаете, какой вывод сделали? Предприятий, работающих сегодня с жидкими дрожжами, осталось в стране очень мало. Во-первых – дорого. Во-вторых – нужно иметь для этого квалифицированный персонал.
– Мы тоже давно могли бы перейти на супердрожжи, – присоединяется к разговору директор. – Однако до сих пор предпочитаем пользоваться технологией, которая была разработана еще в советские времена, которая соответствует ГОСТам.

Хлеб не наш – подделка

Продолжая разговор, спускаемся в силосное отделение, проходим мимо закрытых транспортеров. Директор поясняет: здесь подается мука в бураты. В них она просеивается и очищается магнитами от возможных металлических примесей. Проходим в тестомесильное отделение, где нам предстоит увидеть, как происходит процесс приготовления теста.
– Видите пульт, краны? – кивает в сторону огромного тестомесильного агрегата Сергей Вдовенко. – Приборами уже настроена подача из бачка соли, муки, закваски. Здесь замешивается тесто, которое созревает за 6–8 часов. Процесс начинается обычно в 15 часов, а когда ночью на смену приходят пекари, тесто уже готово на разделку.
Мы разглядываем золотисто-желтое тесто, из которого будут выпекать “Заполярный”. Такой цвет обусловлен добавлением муки первого сорта к ржаной.
– Мне за свою продукцию не стыдно. Я смело людям в глаза смотрю, – возвращается к начатой ранее теме Сергей Вдовенко. – Я очень обеспокоен тем, что наша продукция сегодня не поставляется в школы. Это я даже не как руководитель предприятия говорю, а как человек. Мое мнение: детсад, школы, больницы, роддом должны потреблять только безопасные, натуральные продукты.
С этим утверждением трудно не согласиться, и все же мы решаемся обозначить перед директором проблему, с которой нет-нет да и обращаются в редакцию “ЗВ” норильчане.
– Бывают случаи, когда люди обнаруживают в хлебе инородные предметы…
– Если становится известно о таких случаях, я лично и начальник лаборатории сразу же выезжаем по указанному адресу (не важно, позвонили из Норильска, Талнаха или Кайеркана), берем хлеб на анализ. Лучше всего сообщать об этом нам сразу же, а не тогда, когда уже пройдет несколько дней. А после анализа зачастую выясняется: хлеб не наш, заводской, а подделка. Мне лично приходилось сталкиваться со случаями, когда небольшие магазины покупают на заводе несколько буханок “Заполярного”, потом добавляют в партию продукции частных пекарен. Но продают всю эту продукцию под нашей маркой.
Начальник лаборатории в свою очередь добавляет: наблюдение за процессом изготовления хлеба ведется круглосуточно. Контролируют также и готовую продукцию. Установленное в лаборатории оборудование и имеющиеся реактивы позволяют проводить физико-химические, микробиологические и органолептические анализы.
– Потребителям важно помнить: хлеб не любит теплую и влажную среду, – продолжает Людмила Середкина. – В этом случае он может плесневеть. Поэтому хлебницу дома следует не реже одного раза в неделю обрабатывать уксусом. При соблюдении этих простых условий хлеб будет храниться долго. К примеру, из своего опыта могут сказать: “Заполярный” в холодильнике не портится в течение десяти суток, поэтому особенно рекомендую наш хлеб тем, у кого нет возможности часто ходить в магазин, – охотникам, рыболовам, вахтовикам.

А перед Пасхой наступает аврал

Вот это да! Тесто, словно манна небесная, падает сверху. Мы смотрим, как оно попадает на тестоделитель, потом идет на формовку. Наблюдаем, как работница хлебопекарного цеха регулирует движение чугунных формочек, которые примерно наполовину заполняются тестом. В пруферах (которые мы поначалу ошибочно приняли за печь) тесто должно подняться, став почти вровень с краями формочек. И только минут через сорок тесто отправляют в печь.
– Это наш старейший сотрудник – Марта Михайловна Цюрко, – останавливается директор около работницы цеха, занятой замесом теста для специальных заказов, свадеб, юбилеев. – Она печет такие свадебные караваи! Боюсь даже думать о том времени, когда Марта Михайловна решит уехать на материк.
– Общий мой стаж на материковских и норильском хлебозаводах – сорок лет, – отрывается от своего занятия женщина. – Тяжело не тяжело, а уже втянулась. Мне 60 лет, но я до сих пор бегаю, стараюсь.
Глядя на пышный румяный каравай, почти произведение искусства, начинаешь понимать директора.
– Наверное, есть у вас какие-то секреты, касающиеся приготовления теста?
– Конечно есть, – с улыбкой соглашается Марта Цюрко. – Молодежи, которая у меня проходит обучение, все секреты передаю. Если что непонятно – показываю. Главное, чтобы было кому передавать секреты!
Как и другие предприятия в Норильске, хлебозавод  ощущает проблему с кадрами. Коллектив уже немолодой.
– Я лично работаю с институтами Красноярска, Кемерова, Владикавказа, Норильским училищем… – делится наболевшим Сергей Вдовенко. – Не хотят к нам люди ехать. А норильское училище сейчас, к сожалению, нужного количества специалистов не дает. Хотя на практику студенты к нам приходят регулярно, – добавляет директор. – Кстати, они же помогают нам накануне Пасхи. Для пекарей это время все равно что жатва для хлеборобов! На заводе аврал, все заняты процессом изготовления куличей. Работа-то в основном ручная.

Не только вкусный, но и полезный

По оценкам специалистов, рентабельность норильского хлебозавода составляет сегодня всего три процента.
– Цена на хлеб первого сорта и “Заполярный” контролируется административными органами, – объясняет Сергей Вдовенко. – Изменение цены на хлебобулочную продукцию производится в пределах уровня инфляции. В нашем магазине “Горячий хлеб” продукция предприятия реализуется по отпускной цене, без торговой наценки.
Хотя отнюдь не повышение цены на хлеб стало причиной того, что объем продаж продукции по сравнению с прежними годами упал. Отчасти специалисты связывают это с оттоком жителей Норильска на материк. Однако главная причина, скорее всего, в другом. Изменилась структура питания населения.
– В прежние годы хлеб был основным продуктом питания, – высказывает свою точку зрения директор. – А сейчас потребление хлеба на душу населения снизилось в несколько раз.
Несмотря на это, специалисты предприятия пытаются расширять ассортимент. Сегодня продукция хлебозавода включает в себя 20 наименований хлеба, около 100 видов булок различной величины и вкуса, свыше 40 наименований кондитерских изделий.
Разрумянившаяся в жарком цеху мастер хлебного цеха Елена Санникова берет в руки круглую буханку, в составе которой находятся полезные для человека отруби. Хлеб с отрубями появился в Норильске не так давно, а уже пользуется большим спросом.
– Что-то мы внедряем из разработок ГОС НИИ ХП, что-то придумываем сами. В ближайшем будущем мы планируем делать хлеб с ламинарией, – раскрывает секрет Елена Санникова. – Для северян, постоянно испытывающих недостаток йода, хлеб с морской капустой будет очень полезен.
…Кондитерский цех уже завершил свою работу. Ровными рядами в лотках уложены булочки, батоны. Время “Бородинского” и “Станичного” еще не пришло. Буханки этих сортов хлеба появятся ближе к утру. А вот кирпичики “Заполярного” пора вынимать из печи. Аромат стоит бесподобный! На часах полтретьего. В четыре утра за этим хлебом придут первые машины, а до полудня продукция норильского хлебозавода поступит уже во все торговые точки и муниципальные учреждения районов города.
– Хотите попробовать? – обращаются к нам работники смены и, поняв через некоторое время по нашим лицам, что дегустация удалась, добавляют: – Мы делаем его со всей душой! Отдаем частичку себя, поэтому и хлеб наш такой вкусный.
Хлеб с пылу с жару
Директор хлебозавода Сергей ВДОВЕНКО
Произведение искусства в руках Марты Цюрко
0

Читайте также в этом номере:

Швартовка в Питере (Ольга ЛИТВИНЕНКО)
Откуда вода? (Юлия КОСТИКОВА)
Во что переобуть автомобиль? (Александр СЕМЧЕНКОВ)
Дом на Рублевке (Татьяна РЫЧКОВА)
Горсправка
Поиск
Таймырский телеграф
Норильск