Если у вас не получилось приготовить заячий паштет с густым вареньем из инжира или в доме не оказалось копченой оленины и вам не удастся подать ее к новогоднему столу с обжаренными грибами и чипсами из манго, не расстраивайтесь. Готовьте традиционные для вашей семьи и любимые домочадцами блюда. А эти изыски сможете попробовать в исполнении Николая Спичкина – члена национальной гильдии шеф-поваров, главного человека на кухне ресторана “Полярная звезда”.

Про заячий паштет я написала не от незнания новогодних канонов, а поддавшись обаянию Николая. Он так вдохновенно рассказывал про экзотические в моем представлении блюда, вроде дорадо на дольках огурца, что я не удержалась от соблазна поделиться информацией. А этот самый заячий паштет оказался наиболее простым для запоминания. В любимых Николаем Спичкиным фуа-гра я бы, пожалуй, запуталась.   Просто творческая единица Гороскоп, посвященный году Кролика, утверждает, что на праздничном столе обязательно должны быть яблоки и просо. Не следует подавать никакой зайчатины или крольчатины, чтобы не будить в Зайце уходящего Тигра! Вообще, лучше отдать предпочтение блюдам вегетарианским. Побольше всяких овощей, зеленого лука, укропа, петрушки, салата. Пожалуй, к вегетарианским кушаньям можно отнести корифену, которую иногда называют рыба-дельфин или дорадо. В “нашем” ресторане этого морского карася солят по собственному рецепту и подают на дольках огурца с салатом и сливочным хреном. Незадолго до новогодних праздников ресторан проводил презентацию нового меню. Этот “праздник живота” коллектив устроил норильчанам после того, как шеф-повар Николай Спичкин прошел обучение в национальной “Академии гостеприимства” в Санкт-Петербурге. Для того чтобы представить публике новые блюда, их надо было разработать, обучить весь персонал ресторана, продумать стиль подачи того или иного кушанья. На это потребовались время и силы. – Сам шеф-повар – никто. Просто творческая единица, – считает Николай. – Все решает команда. И отель, и ресторан, и бизнес как таковой зависят от работы команды. Презентация в “Полярной звезде” показала, что старания ее команды не напрасны. Мировоззрение в области кулинарии меняется, отмечает Николай Спичкин. Он, как и знаменитый кулинар Серж Фери, считает, что молодых перспективных поваров недостаточно стимулировать материально. Их необходимо мотивировать новыми блюдами, продуктами, интересными технологиями. Все это очень важно для человека, который хочет профессионально расти. К числу таких людей, на мой взгляд, относится и Николай Спичкин. Интерес к кулинарии у него с детства. Свое первое блюдо Коля приготовил, когда ему было шесть лет. Правда, под руководством бабушки, которая, как говорит Николай, стояла над ним и контролировала буквально каждый шаг. Зато гречневая каша получилась рассыпчатой. – Не у каждого она получается именно такой, – “оправдывается” шеф-повар, видя мое разочарование по поводу каши. И то правда, шестилетний ребенок вряд ли сумеет приготовить пельмени с икрой или пожарить рыбу и подать ее со смородиновым соусом. Соб-
ственный почерк и оригинальные блюда у повара Спичкина появились гораздо позже. После того как Николай окончил норильское профессиональное училище №57, поработал в нескольких ресторанах, побывал на мастер-классах у знаменитых поваров. – Могли бы назвать имена людей, которые определили ваш профессиональный почерк? – В ресторане “Кабинет” это был Сергей Александрович Березин, директор и разработчик блюд. В ресторане “12 стульев”, безусловно, Ирина Владимировна Шейкина. – В “Академии гостеприимства”, насколько я знаю, вам удалось продемонстрировать хорошую подготовку. – Надеюсь. Мне было очень приятно, когда в день рождения – он пришелся на время обучения в “Академии” – Серж Фери подарил мне свою книгу “Коллекция лучших рецептов” с дарственной надписью.     Большой, большой секрет Не стала спрашивать Николая, позаимствовал ли он что-то из книги знаменитого Фери, тем более что в одном из недавних интервью мэтр публично смирился с тем, что его разработки используют повара по всей России. И заявил, что он, Серж Фери, не намерен предъявлять им счет за нарушение авторских прав. Главное, чтобы публике эти блюда нравились. Что нравится норильской публике? Ответить на этот вопрос, мне кажется, несложно. Выбор блюд в ресторане по большей части зависит от кошелька и времени, которым располагает клиент. А меню у команды Николая Спичкина, пожалуй, удовлетворит даже самым изысканным вкусам. Как вам пельмени с лососевой икрой, листьями рукколы и эксклюзивным соусом? Готовить это блюдо в ресторане стали после того, как шеф-повар попробовал пельмени с белужьей икрой в исполнении своего иногороднего коллеги. За неимением таковой Николай решил использовать икру лососевую. – А как вы это варите? – удивилась я. – О, – улыбнулся Николай, – в этом все дело. Как варить пельмени, я сам узнал случайно. У поваров, когда они навеселе, тоже случается излишняя разговорчивость. – Но вы секрет не выдадите? Шеф-повар отрицательно качает головой. – А под пытками? – Нет, – веселится Николай и в качестве компенсации соглашается поделиться рецептом другого блюда из не связующихся компонентов. – Сладкое и соленое, – предлагаю я. – Это относится к направлению, называемому фьюжн (смесь европейской и азиатской кухни. – Авт.). Предлагаю стерлядь с миндальными лепестками и взбитым смородиновым соусом. Жирная рыба очень хорошо сочетается со смородиной, которая является желудочным возбудителем.       Понимая, что заказывать миндальные лепестки и взбивать смородину с экзотическими компонентами ни одна хозяйка на своей кухне не будет, я предложила шеф-повару ограничиться уже сказанным и отправиться на кухню ресторана. Здесь как раз готовили салат “Цезарь” для корпоративной вечеринки, которая вот-вот должна была начаться. Повар Дмитрий Халисто обжаривал куриное мясо, а его коллега Елена Ильина раскладывала по тарелкам уже готовый салат с малосольным лососем. В меню еще оговаривался ростбиф из телятины с жареными лисичками, политый бальзамической карамелью, карпаччо из оленины и прочие вкусности.   Фазана обмыть, яблоки нашинковать Пока повар Ильина делила “Цезаря” на порции, Николай Спичкин принялся украшать праздничный торт дольками клубники. Наш фотокор Денис Кожевников тоже был занят делом, мне же, разглядывающей это изобилие, оставалось собрать волю в кулак и дождаться удобного момента, чтобы получить у поваров рецепты новогодних блюд. Которыми я намеревалась поделиться с читателями “Заполярного вестника”. – Что будете готовить, Елена Васильевна? – То, что дети любят. Им непременно нужно оливье и сельдь под шубой. Обязательно нашинкую капусту и яблоки – у нас дома кролик живет. Основным блюдом, наверное, сделаю осетрину в корочке из сухарей. Мы осетра уже купили, часть рыбы обжарю, вторую часть посолю.   Рецепт от Елены Ильиной Осетр режется порционно, каждый кусочек обваливается в панировочных сухарях, затем в яйце, снова в сухарях и опять в яйце. После чего вы кладете рыбу на раскаленную сковородку и обжариваете. Ну а уж подаете к столу в сочетании с тем, на что способна ваша фантазия.   Рецепты от Николая Спичкина Фазан, запеченный с фруктами и красным вином “Амороне”. 1. Тушку фазана обмыть, посолить, поперчить и на 3–4 часа залить вином так, чтобы грудка оказалась в винном растворе. 2. Взять фрукты: виноград, лучше черный, но не “кардинал”, на дольки разделить мандарин, дольками же нарезать свежий ананас. Соль смешать с тростниковым сахаром, можно добавить ложку цветочного меда. Все это перемешать с фруктами и начинить тушку фазана. 3. Положить ее на противень в разогретую печь. Средняя температура печи должна быть 180 градусов. В процессе готовки подливаем на противень винный раствор. Через каждые 10–15 минут поливаем фазана образовавшимся соком, так что в конце приготовления тушка получается как глазированная. Блюдо готовится 30–40 минут и еще минут 10–15 остывает вместе с духовкой. Возможно, ваше мировоззрение в области кулинарии не настолько изменилось или вы солидарны с восточным гороскопом, который предостерегает от мясных блюд на новогоднем столе. В таком случае приготовьте авокадо с морепродуктами. 1. Возьмите морские гребешки, тигровые креветки, морской коктейль. Обжарьте эту смесь на оливковом масле с добавлением в конце приготовления соевого соуса. О том, что смесь прожарилась, вы узнаете по цвету креветок: сверху они станут красными, при этом волокно должно оставаться белым. 2. Сложите полученную смесь в чашку, добавьте салатный лист, это может быть руккола, можно нарвать лола рос, добавьте помидор черри, порежьте авокадо. Вегетарианское блюдо готово, можно встречать год Кролика.

Почерк повара видно по тому, как разложено блюдо, как разлит соус Такое впрыскивание придает блюду особый вкус