WAP
PDA
Сладкая жизнь
СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ
|
8 июля 2010 года, 13:46 Фото: Николай ЩИПКО Текст: Ольга ПОЛЯНСКАЯ
|
Летом норильчане съедают больше тонны мороженого в день. В жаркие дни это самый популярный десерт.
| На Норильском молочном заводе выпускают 16 видов мороженого. Летом, когда многие норильчане уезжают в отпуск, спрос на этот продукт не падает: те, кто остался в городе, скупают разные виды пломбира за троих. – Обычно спрос на молочную продукцию летом немного уменьшается, но на мороженое он в течение года остается стабильным, – говорит исполняющая обязанности начальника цеха по выработке молока и молочной продукции ООО “Норильский молочный завод” Наталья Баранова. – В среднем мы выпускаем пять тонн мороженого в неделю, и оно продается без остатка. В год завод производит 250 тонн мороженого. Капризный продукт В цехе, где готовят универсальный летний десерт, приятно пахнет сливками и карамелью. Мороженое здесь делают на двух линиях: одна производит пломбир в вафельных стаканчиках, другая – мороженое на палочке (установка так и называется – эскимогенератор). Начинается все с приготовления базовой смеси. – Многие норильчане считают наше мороженое самым вкусным, и небезосновательно, – рассказывает Наталья Баранова. – Мы готовим смесь только из натуральных продуктов – молока, сливок, сахара, сливочного масла. Не используем растительные масла и жиры, не добавляем консерванты – только стабилизатор. – Многих пугает слово “стабилизатор”, оно ассоциируется с химией. – Ничего подобного! Это пищевой стабилизатор кремодан, из натурального белка. Вообще, стабилизатор – незаменимый компонент в рецептуре мороженого. Он нужен для того, чтобы придать смеси хорошую взбиваемость и консистенцию, повысить ее вязкость и дисперсность воздушных пузырьков при насыщении смеси воздухом. – Вот, бывает, ешь привозное мороженое, и на зубах лед хрустит, – дополняет коллегу исполняющая обязанности начальника лаборатории молокозавода Елена Чорей. – Это значит, что при изготовлении образовались крупные кристаллы льда. Стабилизатор как раз способствует тому, чтобы кристаллы были мелкие – на молекулярном уровне он образует решетку, которая мешает свободному движению молекул воды. Тогда мороженое получается нежным, с кремовой консистенцией. Кроме того, стабилизатор увеличивает сопротивляемость к таянию. Вообще, мороженое – капризный продукт, и в его производстве важен каждый этап. Дружные ингредиенты Готовую смесь фильтруют и пастеризуют. Затем в специальной установке она проходит гомогенизацию – процесс, позволяющий сделать смесь максимально однородной. После этого ее охлаждают и оставляют созревать. – Созревание – обязательная часть технологического процесса, – поясняет Наталья Баранова. – Она необходима, чтобы все ингредиенты “подружились” друг с другом, установили физико-химические связи. Ведь мороженое – сложный, многокомпонентный продукт. Готовая смесь должна созревать не менее 12 часов при температуре 4–6 градусов. После созревания наступает самый ответственный этап в производстве мороженого – фризерование смеси, то есть взбивание (насыщение воздухом) и частичное замораживание в специальном аппарате – фризере. – Смесь взбивается и замораживается одновременно, – говорит Елена Чорей. – В зависимости от вида мороженого и фризера она увеличивается в объеме на 40–60% за счет насыщения пузырьками воздуха, так что о мороженом не зря говорят “воздушное”. После фризерования из смеси получается мягкое мороженое с температурой минус 2–4 градуса. Его разливают по формочкам – вафельным или в эскимогенераторе. Оно почти готово, но еще должно закалиться – в специальной камере. – Камера для закаливания – это такой большой холодильник, температура воздуха в котором – от минус 26 до минус 32 градусов, – говорит Наталья Баранова. – Закаливание позволяет сохранить структуру мороженого. Весь процесс производства – от закладки смеси до отправки готового мороженого на склад – занимает сутки. Стоит отметить, что самый приятный момент в этой работе – дегустация. – У нас часто спрашивают, какое мороженое мы больше любим, – смеется Наталья Баранова. – Мы совершенно искренне отвечаем, что только наше. Оно же вкусное! |
Ошоколадили 
На изготовление мороженого уходят сутки |
| 0 | Твитнуть |
