Понедельник,
24 июня 2019 года
№6 (4675)
Заполярный Вестник
В четвертом поколении Далее
Гуд кёрлинг! Далее
Бесконечная красота Поморья Далее
С мечом в руках Далее
Лента новостей
15:00 Любители косплея провели фестиваль GeekOn в Норильске
14:10 Региональный оператор не может вывезти мусор из поселков Таймыра
14:05 На предприятиях Заполярного филиала «Норникеля» зажигают елки
13:25 В Публичной библиотеке начали монтировать выставку «Книга Севера»
13:05 В 2020 году на Таймыре планируется рост налоговых и неналоговых доходов
Все новости
Щи всему голова!
КУХНЯ «ЗВ»
6 октября 2008 года, 11:10
Фото: Николай ЩИПКО
Текст: Марина БУШУЕВА
Стоимость ежемесячного минимального набора продуктов питания в среднем по России с начала года выросла почти на 20,6% и составляет чуть больше двух тысяч рублей. Дешевле всего минимальный набор продуктов обходится в Мордовии, Татарстане, а также Тамбовской, Брянской и Белгородской областях. Больше всех тратят жители Чукотки – их минимальный набор продуктов стоит 5,5 тысячи рублей. Я не знаю, что нужно есть, чтобы уложиться в пять тысяч в месяц. Приготовление только одного блюда по заказу редакции обошлось мне более чем в 500 рублей.
Почему лучшими поварами считаются мужчины? Потому что для них приготовление пищи – праздник, а не ежедневная рутина. Когда у плиты мужчина, все вокруг в восхищении. Когда у плиты женщина – никакого восторга, ведь она просто выполняет свою ежедневную обязанность. Женщиной гордятся, если она может сама устранить неполадку в автомобиле, если под ее руководством осуществляются крупные проекты, если она покоряет вершины Эльбруса и прыгает с парашютом. А вот блинчиками и супчиками никого не удивить.
 
Съешьте котлету – и на карате
Петр Вайль и Александр Гейнис – авторы бестселлера «Русская кухня в изгнании» – еще в 80-х годах писали: «Если бы кулинарная книга писалась только для современной женщины, то вся она состояла бы из таких рецептов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой и идите на урок карате». С того времени, как вышло это чудесное издание, минуло более двадцати лет, но в нашей жизни мало что изменилось. Так что я оказалась в большом затруднении, когда получила редакционное задание приготовить обед. Не то чтобы я совсем не умела варить суп или котлет никогда в своей жизни не делала, но благодаря полуфабрикатам эти навыки практически стерлись из моей памяти. Ко всему прочему, если я готовлю, то подхожу к делу творчески: продукты не взвешиваю, кулинарных рецептов не листаю, и знать не знаю, какова стоимость этих самых продуктов. Чтобы не писать: «Достаньте из холодильника и положите в кастрюлю мясо, картошку, капусту, морковку и специи из пакетика», – мне пришлось серьезно озаботиться заданной темой.
Перво-наперво необходимо было решить, что же готовить. В этом мне должна помочь кулинарная книга. Выбор такой книги – дело не менее важное, чем выбор норковой шубы или автомобиля. А может быть, даже более важное – потому что едим мы гораздо чаще, нежели ездим на машине или носим шубы.
Если ваша кулинарная книга выглядит как учебник по физике или справочное пособие «Домашний сантехник», она явно никуда не годится. По-моему, книга о еде должна вызывать примерно такие же чувства, как у эссеиста Льва Рубинштейна «Книга о вкусной и здоровой пище». «Я никогда о ней не забывал. Она стоит в моем доме на видном месте. Я часто перелистываю ее. Почти с таким же трепетом, как и в детстве… Помню те томительные вечера, когда родители уходили в гости или в театр, я листал эту вечную книгу, предаваясь чему-то вроде гастрономической мастурбации. Грызя сухари ванильные, я воображал, что ем спаржу отварную…»
Непременный атрибут советских времен я тоже помню. Впрочем, «Книга о вкусной и здоровой пище» у людей моего поколения уже не вызывает таких чувств. И уж точно посреди ночи я не смогу процитировать весьма любопытный эпиграф к этой книге, сообщающий от имени Сталина о том, что  «характерная особенность нашей революции в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага и возможность зажиточной и культурной жизни».
Так что оставим это издание на полке. А возьмем уже упомянутую мною «Русскую кухню в изгнании». Главное достоинство этой книги в том, что ее читаешь как литературу, а не как справочник, хотя практически каждая из глав увенчана простым, но изящным и колоритным рецептом.
 
Сдобрите сливочным маслом
Книга выбрана, теперь осталось определиться с блюдом. Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима. Это щи. В них сконцентрировались наша история и культура. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе. Так что на первое будут именно щи.  
«Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины. Залейте водой и варите до полуготовности».
Хорошее свежее мясо в Норильске купить проблематично, так что будем довольствоваться тем, что есть. Цена на говяжью вырезку варьируется от 180 до 250 рублей за килограмм. Верхний предел цен – в «Сардинии», хотя и качество продукта там выше. Значительно дешевле говядину можно купить в магазине «Купец» на улице Михайличенко.
«Для того чтобы бульон был прозрачным, варите мясо на медленном огне и не забывайте снимать пену». Говорят, помогает яичная скорлупа, брошенная в воду. Еще один способ – варить мясо в марле. Но я не пробовала, поэтому советовать не буду.
«В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи».
Капуста осенью свежа и хороша. Хороша и цена – 25–35 рублей за килограмм. Квашеная обойдется порядка 70 рублей. Что касается масла, то экономить на нем не стоит. Нечто маргариновое на хлеб с утра не намажешь, а если и намажешь, то удовольствие от употребления сего продукта не получишь. Поэтому возьмем пачку доброго «Вологодского»  (82,5% жирности)  за 57 рублей, «Валио» (82%) обойдется уже в 63 рубля. Самая большая сложность – купить горшок. Авторы книги советуют поискать в магазинах,  которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов.
«Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной».
Нынешний год для норильских грибников выдался неурожайным, однако на подступах к городскому рынку приобрести сей продукт можно. Весят грибочки мало, а стоят много. Что касается картофеля, то его цена на норильском рынке варьируется в пределах 25–30 рублей за кило.
«Теперь нужно соединить все ингредиенты: капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились. И положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20».
 
Дай бог управиться
Цена килограмма репчатого лука в норильских магазинах 25–35 рублей, моркови – 35–50 рублей. Обнаружить среди овощного разнообразия репу, несмотря на все усилия, мне так и не удалось. Сушеные коренья петрушки и сельдерея продаются в совместной упаковке под названием «Приправа». Стоимость пакетика – 40 рублей. Сушеный майоран – 20 рублей за пакетик. Свежая зелень – 300–350 рублей за килограмм. Перец-горошек – от 10 рублей за пакет, соль – от 17 рублей за килограмм. Йодированная «Экстра» – 24 рубля за 340-граммовую баночку.
«Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса».
Килограмм чеснока обойдется вам в 100–120 рублей, хотя в суп так много, конечно, не нужно. Три-четыре зубчика вполне хватит. Укроп свежий стоит порядка 300 рублей, сушеный – от 15 рублей за пачку.  
«Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками».
Соленые грибы можно приобрести там же, где и сушеные. Можно купить консервированные. Они не такие вкусные, но зато и не такие дорогие. Огромный выбор консервов в универсаме «Жар.Птица». Есть здесь и грузди, и моховики, и лисички, и рыжики. А уж шампиньонов – видимо-невидимо. 340-граммовая баночка белых груздей от «Экопродукта» обойдется в 84 рубля, грибное ассорти от «Микадо» в 530-граммовой банке – 61 рубль. Двести граммов норильской сметаны (20% жирности) стоят 25 рублей, материковская – дороже: за 250 граммов продукта из «Простоквашино» придется выложить 57 рублей.  Что касается сливок, то 33-процентные «Петмол» 0,2 литра продают за 46 рублей, если взять менее жирные – 22-процентные, но зато пол-литра, заплатишь 94 рубля.
«Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку»
Хлеб на наших прилавках – на любой вкус. Главное – определиться, что же вам все-таки нужно. Буханка ржаного хлеба (640 граммов) – 47 рублей, тостовый со злаками (520 г) – 49 рублей, купеческий (390 г) – 29, отрубной (380 г) – 30. «Совитал» весом четверть килограмма стоит 33 рубля. Четырехсотграммовый «Столичный» из Дудинки – 22, такой же по весу «Бородинский» – 33 рубля.
Ну вот, вроде бы и все. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с первым.
«Большая проблема – консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие, подобные ей, – «солить по вкусу, варить до готовности», – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому и незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – гамбургером, в искусстве – телевизором,  спорте – подкидным дураком.
Что касается себестоимости щей, то это, конечно, дешевле, чем ужин в ресторане. Но если в ваших целях уложиться в минимальную потребительскую корзину – то не стоит даже и браться за это блюдо, так как дешевле 400 рублей оно вряд ли выйдет. Еще один вариант – постные щи, то есть то же самое,  только без мяса. Это снизит расходы минимум в два раза.
 
Всем приятного аппетита!
0
Горсправка
Поиск
Таймырский телеграф
Норильск